THÁNG GIÊNG VÀ THỊT HEO HON
Tôi bị đánh thức sớm bởi những tiếng trống, tiếng chiêng “bu bu”, “ bầm bầm” vọng về từ đầu xóm. Hằng ngày, phải khó khăn lắm mẹ tôi mới “địu” tôi ra được khỏi căn hầm (cả làng tôi hồi ấy ai cũng ngủ hầm vì sợ bom đạn chiến tranh). Nhưng hôm nay, nghe tiếng “bu bu”, “bầm bầm” là tôi vùng dậy ngay, không cần rửa mặt, chạy một mạch ra đầu xóm. Chả là hôm nay, xóm tôi “cúng xóm”. Chắc bạn đọc chưa rõ tục lệ cúng xóm quê tôi, “Cúng xóm” là tục lệ diễn ra hằng năm ở miễu xóm quê tôi vào dịp tháng giêng. Lúc ấy tiết trời hãy còn se lạnh, cái lạnh se se hãy còn len lõi trong tôi khi rùng mình nhớ lại. Thế mà lũ trẻ quê tôi cứ quần đùi, áo cánh, nút đứt hở bụng, hở rốn và đã có mặt ở miễu xóm từ tờ mờ sớm để xem cúng xóm. Miễu xóm hôm nay đèn đuốc sáng trưng, khói hương nghi ngút. Nhìn cây đèn bạch lạp cháy trên chân đén gần phân nửa tôi đoán là các ông bà trong xóm đã thức cả đêm qua. Tôi luồn lách qua các ông già khăn đen, áo dài để xem các ông bà chuẩn bị mâm cỗ cúng xóm. Hôm nay xóm tôi làm heo cúng. Chỉ nghĩ đến là lòng tôi háo hức, hạnh phúc dâng đầy! Tôi nhìn người ta cạo lông heo, chú heo to nằm yên bất động, cổ chú có vết cắt và những dòng máu từ cổ chảy ra lăn dài theo dòng nước giếng chảy xuôi khiến tôi thấy sờ sờ! Nhưng nhìn cả thân hình chú heo được cạo lông nhẵn thín trắng phếu lại thấy thinh thích. Hết xem mổ heo, tôi lại chạy xem nồi bánh tét đang sôi sùng sục cạnh đó, ánh lửa nổ lẹt đẹt, chớp loè làm tôi vui tai, vui mắt, chặp lại thấy người ta mở nắp nồi ra xem để châm nước. Khói từ nồi bánh tét bốc ra thơm lựng, tôi chép miệng nuốt nước miếng ừng ực. Tiếng chiêng trống bùm beng trong ánh mai lờ mờ, người đi kẻ lại gọi nhau í ới, tất bật công việc… Toàn cảnh bức tranh chuẩn bị lễ cúng xóm thật linh đình ở quê tôi. Lũ trẻ chúng tôi không làm được gì mà cứ thích lăng xăng và đôi lúc bị quát nạt, doạ dẫm của người lớn cũng thấy “khoái khoái” chứ không giận! Khi mặt trời đã lên, mẹ tôi mới quát lớn : “ Về đi học cho rồi, trưa mới cúng…”
Tôi bịn rịn rời lễ chuẩn bị cúng xóm để về đi học mà lòng cứ nhấp nhỏm không yên. Suốt buổi học mà cứ mong thầy cho về để đi cúng xóm. Rồi cũng được tan trường, cả bọn trẻ chúng tôi ôm cả sách vở chạy một mạch ra miễu cúng xóm. Ôi! Mùi khói hương, mùi thức ăn kho nấu chín đã ngây ngất lòng dạ tuổi thơ tôi dạo ấy.
Tại sân ngôi miễu, bàn trên cỗ dưới đều đã sắp sẵn. Mắt tôi không rời bàn cúng có cái đầu heo thật to trông mới thiêng liêng làm sao! Lễ cúng kéo dài hằng tiếng đồng hồ. Thế rồi, khi tất cả vàng mã trên bàn đều được mang xuống đốt xong là lúc trẻ con được cho ngồi vào chiếu. Trẻ con ưu tiên được ngồi cỗ trước. Thức ăn cúng xong có rất nhiều món hơn cỗ ở nhà : nào canh môn hầm xương, ram, chả trứng, bánh tét, xào… món nào cũng hấp dẫn nhưng tôi chỉ chú mục đến món “thịt heo hon”, các bạn trẻ của tôi cũng chỉ chú mục đến món này như tôi vậy chứ! Nên khi được các ông bà cho ngồi vào chiếu là chúng tôi lấn xịch ngồi cho đúng vị trí đĩa thịt heo hon này. Một! Hai! Ba! Đứa nào cũng cố gắp cho đầy chén, có đứa tham hơn nhai ngấu nghiến liền hai ba cục thịt khiến hai bên má phình to như má ông địa! Cách ăn của trẻ con ở quê tôi thật thô thiển quá phải không? Nhưng tôi thấy đó là một sự thưởng thức thật thú vị và đầy nhiệt thành! Phải chăng món thịt heo hon là món ăn tuyệt nhất của ẩm thực quê tôi ? Hay là món ăn như món “mầm đá” của Trạng Quỳnh? “Hai trong một” đúng vậy. Bởi xuất phát điểm của món thịt heo hon là những mẫu thịt thừa, thịt rẻo sau khi người ta đã xả thịt ra từng miếng vuông vức. Miếng nào xấu, mỡ nhiều thì cắt lát vuông ướp nước mắm, hành tỏi (không có bột ngọt vedan vì hồi ấy thức gia vị này hiếm, thuộc vào hàng xa xỉ cấp cao mới có cơ hội dùng được). Khi thịt thấm với nước mắm, hành tỏi rồi thì bắt chão lên bếp, khi chão nóng đổ dầu phụng vào khử tỏi cho thơm, nhỏ thêm một chút nước mắm vào khử nhanh khi dầu phụng chín tới thì sẽ tạo ra một mùi thơm lan toả cả làng! Sau đó đổ thịt vào đảo đều trong chão dầu nóng cho đến khi thịt săn lại với mắm! Tiếp đến cho đường bát vào (đường bát đã được cạo mịn ra bột) lượng đường phải ngập đều phần thịt trong chão. Cho lửa thật nhỏ, riu riu đến khi lấy đũa gắp thịt lên thấy nước mỡ và đường quánh lại thì không đun nữa và rắc mè rang sẵn vào chảo hoặc khi múc ra đĩa mới rắc mè cũng được. Món thịt heo hon có vị ngọt của đường và vị béo ngọt của mỡ thịt rất hợp với khẩu vị của trẻ con. Đúng vậy, tôi đã từng áp dụng công thức này để làm món thịt heo hon cho lũ học trò tôi khi đi cắm trại hay tham quan và kết quả chúng ăn sạch veo!
Tôi hiểu ra rồi thịt heo hon là món ăn tập thể là sự cộng cảm và chứa chan tình cảm sẻ chia. Và như thế, mỗi lần nhớ về quê xưa, hương vị thịt heo hon lại len lỏi trong tôi!
TRÃ BẮP RANG CỦA MẸ
Tôi đã đi dọc suốt chiều dài đất nước, cũng có đôi lần xuất ngoại đó đây, mắt đã tận thấy những điều lạ mà có nhiều chưa được thấy và được nếm bao miếng ngon vật lạ trên đời mà có lẽ nhiều người cũng chưa được nếm! Tôi nói như vậy không phải hàm ý khoe khoang về sự hiểu biết “thông thái” của mình mà chỉ muốn so sánh cái hương vị tuổi thơ tôi được nếm! Đó là “trã bắp rang của mẹ”.
“Trã bắp rang” ba tiếng này có vẻ nghe lạ hoắc lạ hươ với bạn đọc nhưng đối với lũ trẻ quê tôi thì thân thương chi lạ!
Những ngày đông tháng giá, nhất là những ngày lũ tràn vào nhà, ngồi trên gác mà được mẹ cho vài “nhã bắp rang” để nhâm nhi thì thú vị biết nhường nào!
Không để bạn đọc phải chờ đợi lâu, tôi bật mí ngay cái món ăn khoái khẩu này:
Trước hết phải nói về cái trã. Trã là đồ dùng để rang, để kho thức ăn ở quê tôi. Trã được “chuốc” – từ chuốc là nặn cục đất sét để lên bàn gỗ xoay mạnh và dựa vào lực của cái bàn xoay mà dùng tay nặn. Chuốc đất sét là một nghề khó chỉ những người kiên nhẫn, khéo tay mới làm được. Trã được chuốc xong thì đưa vào lò nung chín đỏ, gõ kêu bong bong là tốt, Cái trã cũng mô phỏng như cái nồi bây giờ nhưng trẹt hơn. Cái trã mới ra lò trước khi dùng thì cho một cục mỡ heo rán, đảo đều để trã có độ ướt dễ rang, kho nấu thức ăn không bị dính sít. Trã mà dùng càng lâu thì làm cho thức ăn càng ngon. Trã làm từ chất liệu đất sét nung chín nên rất dễ vỡ, cần lưu ý phải nhẹ tay khi dùng. Trã phải được đặt trên rế (rế đồ dùng đan bằng tre hoặc mây có hoa văn hình tròn hoặc lục giác, bát giác có công dụng để lót trã). Sản xuất ra cái trã và cái rế không tốn kém tiền nhiều, chỉ là những vật liệu “cây nhà lá vườn” nhưng tôi dám chắc việc nấu thức ăn bằng trã rất ngon lại đảm bảo sức khoẻ không sợ bị những ảnh hưởng khác như sử dụng các loại xoong nồi bây giờ.
Còn bắp chính là ngô. Ngô (bắp) nếp được trồng từ cuối đông sang xuân là có trái để bẻ. Trái bắp mới bẻ, cái thì nấu tươi chín, cái thì nướng lên ăn liền. Trái còn lại đem phơi khô giòn ở nắng hè rồi cho vào chum đậy kín cho khỏi mối mọt. Đó là bắp khô. Bắp khô là lương thực và cũng là thứ quà quý nhất của lũ trẻ chúng tôi vào những mùa đông dạo ấy. Khi được mẹ cho tẻ những quả bắp khô ra để rang ăn là lũ trẻ con nào cũng nhảy cỡn lên.
Mẹ tôi, bà tôi rang bắp đều ngon cả. Bắp rang bằng trã cũng là một nghệ thuật chế biến ẩm thực. Trước hết đun củi cháy to rồi mới bắt trã lên, trong trã phải có cát trắng mịn. Dùng đũa tre đảo qua đảo lại nhiều lần cho cát thật nóng lúc đó mới cho hạt bắp vào rang và khuấy nhanh, đều cho bắp quyện lẫn với cát. Nếu cát chưa thật nóng mà cho bắp vào thì bắp sẽ không nổ mà bị chai đi (chắc bạn đọc sẽ lo cát dính đầy bắp thì ăn sao được). Nhưng không, khi độ nóng của cát cao lên thì cũng là lúc bắp chuyển mình nổ tung lên trắng nõn, mẹ phải dùng cái vung đậy kỹ, bưng lên lắc mạnh thêm mấy vòng, thế là tiếng nổ giòn đều vang lên như những tiếng vỗ tay giòn giã của lũ trẻ quanh mẹ. Mẹ mở vung ra, “úm ba la” một điều kỳ diệu : trã bắp nở ra trắng xoá! Mẹ nhanh tay đổ bắp ra cái rổ tre thưa sàng cho những hạt cát rơi xuống hết, mẹ sẩy lên sẩy xuống mấy lần cho sạch hết cát rồi rưới vào rổ bắp nóng vài muỗng cà phê nước mắm nguyên chất. Hương thơm của bắp rang nóng quyện vào với hương nước mắm nhĩ đã làm “bung” cả khoang mũi lũ trẻ thơ tôi ngày ấy. Giờ nghĩ lại tôi vẫn cứ “hít hà”.
Mẹ tôi cứ thế rang hết nhã này đến nhã khác rồi đổ vào cái thúng to, anh em chúng tôi quây quanh cái thúng bắp rang vốc từng nạm to cho vào mồm nhai rau ráu, nuốt ừng ực cho đến khi căng bụng, khát nước mới chịu rời thúng bắp chạy ra sau hè có chum nước lã, lấy cái gáo dừa múc đầy một gáo ực một hơi, bụng to hơn “trư bát giới” mới chịu! Nhưng chưa đã thèm đâu, lại còn bỏ đầy hai túi áo để đấy lai rai tiếp hoặc “đãi” chúng bạn!
Từ cách rang bắp đến cách thưởng thức bắp nghe “cổ điển” và thô thiển quá phải chăng? Nhưng biết đâu nó sẽ làm cho bạn tôi ở chân trời góc bể nào phải chảy nước mắt khi nghĩ về tuổi thơ dung dị của mình và giá có thể sống lại một giây phút bên trã bắp rang ngày nào của mẹ để nói rằng không có món gì ngon bằng! Còn những bạn đọc khác có thể tò mò về hương vị trã bắp rang! Xin được sẻ chia cùng các bạn. “Trã bắp rang” là món ăn tinh thần đã nuôi dưỡng chúng tôi khôn lớn và chúng tôi dám chắc với các bạn rằng bắp rang bơ bằng điện ngày nay không ngon bằng trã bắp rang củi quê tôi!
