Gà hầm muối bài thuốc của mẹ
Tiếng gà trưa/ Tay bà khum soi trứng/ Dành từng quả chắt chiu/ Cho con gà mái ấp.
Những câu thơ trong bài “Tiếng gà trưa” của nhà thơ Xuân Quỳnh đã đánh thức tâm hồn tuổi thơ tôi, khi chiều nay tôi lên lớp giảng bài cho các em. Hình ảnh người bà tần tảo, giàu đức hy sinh nhân hậu, chắt chiu nuôi đàn gà để tết đến có tiền mua cho cháu quần áo mới, trong bài thơ khiến tôi liên tưởng đến hình ảnh người mẹ yêu quý của tôi. Bàn tay mẹ nâng niu cần mẫn chăm sóc từng con gà mái mơ, mái vàng, những con gà lông đen vừa để lo những ngày giỗ chạp và còn một lí do nữa: dùng làm nguyên liệu cho bài thuốc dân gian chữa bệnh suy kiệt, mất sức. Bài thuốc gà hầm muối diệu kì của mẹ tôi!
Những năm đất nước chiến tranh, hoặc thời kì bao cấp kinh tế khó khăn, ở một miền quê nghèo như quê tôi, mỗi khi đau ốm để có một viên thuốc chữa bệnh không phải dễ. Thế là phải nhờ vào kinh nghiệm dân gian, những bài thuốc Nam tại chỗ. Mẹ tôi khéo lắm, ngoài những nguyên liệu lấy từ cây lá trong vườn để chữa bệnh, món gà tơ hầm muối là bài thuốc in đậm trong kí ức tuổi thơ tôi.
Mỗi khi bố tôi vì công việc quá sức mà mệt mỏi, muốn đổ bệnh, chị tôi mới sinh dậy người mất sức gầy yếu đi, thế là mẹ đều làm món gà hầm muối để tẩm bổ. Mẹ chọn con gà giò khỏe mạnh chừng 4, 5 tháng tuổi gà có lông đen thì càng tốt, theo mẹ gà lông đen là có vị thuốc. Mẹ cắt tiết, làm thịt cẩn thận lắm. Khi nhổ lông không được để bong lớp da bên ngoài, lí do là không được nhúng gà trực tiếp vào nước đun sôi mà nhiệt độ khoảng 70 – 80oC là vừa. Làm thịt gà phải giữ nguyên vẹn nội tạng, đầu cánh cổ không được cắt rời. Như vậy sau khi làm thịt nhổ lông, gà vẫn còn hình dáng nguyên vẹn. Mẹ tôi lấy nắm lá chanh, lá tía tô non thái mỏng như những sợi thuốc rê, cùng với hành, nén, tiêu, sả ớt, một ít nấm mèo băm nhỏ, mẹ bỏ vào ruột con gà rồi khâu kín lại. Mẹ tôi bảo thịt gà mà không có lá chanh thì không ngon. “Con gà cục tác lá chanh” người xưa đã dạy mà …Mùi vị của lá chanh, hành, nén, sả … giúp chữa cảm gió cảm nắng. Lá tía tô có tác dụng phát tán phong hàn, giúp tì khí khoang dung … Gà được bỏ vào tô sứ trong nồi rang để hầm hơi, trong có chứa chừng 4 đến 5 lon bơ muối sống. Hầm gà phải dùng nồi rang bằng sành sứ không dùng soong nhôm, để hơi mặn của hạt muối thầm đều. Muốn thịt gà ngon phải biết giữ lửa. Giữ lửa nhỏ đều để hơi mặn cùng với gia vị thấm từ từ vào con gà như thế mới lấy hết vị thuốc của thịt gà. Tuổi thơ tôi biết bao lần ngồi canh lửa cho mẹ. Tiếng nổ tí tách của những hạt muối trong nồi rang cùng với mùi vị bốc lên từ con gà hầm hơi khiến tôi xúc động đến tận bây giờ! Hầm gà chừng khoảng 2 đến 3 tiếng, bao giờ không nghe tiếng hạt muối nổ tí tách lúc đó thịt gà cũng đã chín.
Nước cốt gà cùng với gia vị chảy xuống tô sứ tuy không nhiều chỉ vài hớp nhỏ thôi, nhưng uống vào còn hơn cả thang thuốc bổ. Gà khi chín bề ngoài trông bầm thâm nhưng bóc lớp da bên ngoài thịt gà đỏ au, mùi vị chua chua mằn mặn, thơm bùi béo ngọt đậm đà … Mùi vị của lá chanh, lá tía tô ngai ngái, của sả, nén cay dịu hòa quyện với mùi thịt gà tạo nên hương vị rất đặc trưng. Ăn thịt gà hầm muối phải ăn chầm chậm để cảm nhận hết hương vị của gió biển, của đồng đất, cây lá quê hương. Ăn vào đến đâu những giọt mồ hôi từ từ túa ra đến đó, trong người cảm thấy khỏe khắn lạ thường!
Không những thịt gà có vị thuốc bổ mà hạt muối qua nung lửa cũng có vị ngon. Màu sắc hạt muối vàng sẫm khô mịn ăn vào thấy đậm đà. Mẹ tôi quí muối hầm gà lắm!
Bây giờ cuộc sống đã đổi thay, y học ngày càng phát triển, con người đã tìm ra nhiều dược liệu quí đáp ứng nhu cầu chữa bệnh, nhưng sao mỗi khi nghĩ đến bài thuốc dân dã của mẹ mắt tôi cứ cay cay … Mỗi lần như thế tôi lại lắng nghe vị muối thịt gà hầm mà mẹ đã cho thấm trong cơ thể của mình !…
12.11.2012
