HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ
Đến Hoà Vang không chỉ có:
Nem chả Hoà Vang
Mà còn có:
Cá lưới Cu Đê
Thịt dê Phước Thuận.
Bàu Sen rau muống
Bánh cuốn thịt heo.
Ốc bươu Bàu Nghè
Chè xanh Phú Thượng.
Mối rang Hoà Phú
T’vạt C’tu
K’dal um đầu nguồn …
Bánh cuốn thịt heo
Xưa kia con đường quốc lộ 1A chạy từ đèo Hải Vân vào đến ngã ba Huế, luôn xuống Thanh Khê, từ Thanh Khê chạy theo đường cái vào nam (nay là đường Huỳnh Ngọc Huệ) đến huyện Hoà Vang tại làng Bình Thái vào chợ Cẩm Lệ vào Quá Gián. Xe chạy dọc theo quốc lộ một, ngang vùng Cẩm Lệ, nơi nổi tiếng nhiều sản vật: thuốc lá, hến xào…, trong đó có thịt heo ngon. Thời bấy giờ nhân dân tại đây thường gọi cả vùng đất này là Ba xã ngoại thành, tức Bình Thái xã, Khuê Trung và Cẩm Lệ xã. Gọi tắt là Bình Khuê Cẩm. Thịt heo vùng này nổi tiếng là ngon, ngon vì rau cám nuôi heo, nước cơm cho heo uống, còn ngon vì khi mổ heo dùng nước giếng khơi vùng Bình Thái tắm rửa cho heo nên thịt heo tươi lâu, ngon còn do người mổ – tức các bảy đáp – mổ heo sành nghệ…Tuy nhiên có một điều rất riêng biệt là thịt heo Cẩm Lệ có chất lượng, thịt nhiều nên có thể dùng lóc ra xắt thành lát mỏng, tạo nên nguyên liệu cho món ăn bánh tráng cuốn thịt heo Đây là một trong những món ăn rất được ưa chuộng trong nhân dân tại đây và các nơi khác đến. Trong các bài vè, hát hò khoan, đôi khi ta gặp bánh tráng thịt heo hoặc thịt heo bánh đúc là những cặp sản vật đi liền nhau. Điều đó cho thấy thịt heo vùng Cẩm Lệ thuộc loại ngon của huyện.
Xưa kia, món ăn dùng bánh tráng lề cuốn thịt heo cùng với các loại rau sống, chấm mắm cái chỉ tồn tại trong mỗi hộ gia đình, nhất là vào những cơn mưa đầu mùa đổ xuống, hoặc vào đầu mùa mưa. Vùng Hoà Vang xưa nay có tập tục, hễ cơn mưa đầu mùa đổ xuống, thế nào người dân cũng xay bột đổ bánh xèo, làm bánh bèo, đổ bánh đúc ăn chơi cho vui trong hộ gia đình. Đôi khi mang sang cho, biếu nhà hàng xóm cùng thưởng thức. Món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống không ngoài tục lệ đó. Để xay được bột, trước đây ba xã ngoại thành phải tập trung về chợ Cẩm Lệ, quanh chợ có các hộ xay, chuyên xay thuê bằng cối đá và các hộ chuyên tráng bánh tráng để bán, có hộ chuyên tráng mì lá, họ bán vừa mì lá, con mì. Ai cần đến phía sau chợ Cẩm Lệ (cũ) hoặc thôn Cẩm Bắc 1 thì có đủ.
Ngày nay món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống đã trở nên phổ biến và đã trở thành hàng hoá bán trên thương trường. Tập trung đông nhất là Khuê Trung. Khuê Trung trước kia cũng là một xã hiệu thuộc huyện Hoà Vang. Bởi một thời, huyện lỵ Hoà vang dời từ xã Ái Nghĩa về đóng tại phía dưới Chợ Mới một khúc đường (nay là trường Tiểu học Nguyễn Du, phường Hoà Thuận Đông).
Xưa kia món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống chưa ngon và chưa nhiều các loại rau như ngày nay. Tựu trung cũng chỉ các loại: rau muống, cải cay, chuối chát và các loại rau thơm khác trồng trong vườn nhà là chủ yếu. Dưa leo, dưa chuột, dưa gang thời ấy chưa có!
Để có món bánh tráng cuốn này, nguyên liệu đầu tiên là thịt heo mông, bánh tráng lề, nước mắm cái hoặc mắm Nam Ô và các loại gia vị khác.
Thịt heo phải là thịt mông có độ cong nhìn ra từng khổ, tợ, dễ luộc, dễ xắt ra từng lát mỏng, đôi khi có một ít mỡ. Thịt heo dùng làm nhân cuốn không dùng loại thịt heo bạc nhạc – tức loại thịt hạng ba, loại lộn xộn vừa thịt vừa mỡ, vừa da – không cuốn được và nhất định rằng cuốn không ngon và không “cắn” một lần mà đứt ngay được. Đôi khi nhìn thấy lát thịt heo mông dài (khéo cắt có lát dài 10 cm) có một ít mỡ nơi đầu, do xen vào như thế nên ăn không thấy ớn, lại có cảm giác ngọt xớt trong miệng. Thịt mông đem luộc và cắt thành lát mỏng cũng là một nghệ thuật trong nghề, không phải bất cứ các bà, các cô nào sinh sống tại Quá Quê, Khuê Trung cũng có thể cắt lát thịt mỏng và bắt mắt được. Thịt mà chín quá sẽ bị bở. Dao xắt thịt nhất thiết phải bén và là loại dao lỡ hoặc lưỡi dao phay mỏng. Do lát thịt được xắt ra bởi người có tay nghề nên nên khi xắt xong, phần nhiều lát mỗi thịt cũng có hai hoặc ba phần mỡ –thịt – mỡ.
Bánh tráng cuốn không phải bánh khô dòn mà là loại dẻo, mỏng thường gọi bánh tráng lề.
Nước chấm là nước mắm Nam Ô hoặc mước mắm cái pha chế cùng với các loại gia vị có tại địa phương như chanh, ớt chín đỏ, đường, vị tinh, có hoặc không có miếng thơm giã dập. Mùa không có ớt trái có thể dùng ớt bột, nhưng phải là ớt nguyên chất không pha trộn, ăn với mắm có tỏi để nguyên củ. Xưa, tỏi trồng tại địa phương tuy củ nhỏ nhưng cay hoặc loại tỏi mua tại chợ có xuất xứ từ cù lao Ré (Lý Sơn) châm với bánh tráng cuốn thịt heo là đặc biệt thơm ngon.
Rau sống xưa kia chủ lực là rau muống, để nguyên cộng hoặc xắt nhỏ, ngâm nước lã sạch, cọng rau cuộn lại ngoằn ngoèo, thêm búp chuối non xắt nhỏ, nay chủ lực là xà lách, rau ngũ điếc, các loại rau thơm địa phưong, hành nguyên cây (bỏ rể), chuối chát (loại có hột), có cả khế ngọt cùng tham gia.
Để có một cuốn bánh, trước hết trải bánh tráng lề trên tay, thịt heo, rau sống… đặt dọc, cuộn lại là có thể thong thả thưởng mùi vị đặc trưng của món ăn bánh tráng cuốn thịt heo. Ngày nay các cửa hiệu còn thêm mì lá lót trên mặt bánh tráng lề một lớp cho ngon.
Bánh tráng cuốn thịt heo rau sống là đặc sản vùng Cẩm Lệ hiện nay. Heo thịt dùng vào chế biến món ăn này tập trung lại từ một vùng rộng lớn, nhiều xã, gồm Châu – Xuân – Tiến – Phước – Hoà Thọ đổ về chợ Cẩm Lệ. Tại đây có một lò mổ cung cấp thịt không chỉ cho các tiệm ăn bánh tráng cuốn thịt heo tại Khuê Trung mà còn cho thị trường Đà Nẵng nữa.
Cá lưới Cu Đê
Sông Cu Đê chảy từ Hoà Bắc xuống, ngang qua làng Trường Định Vân Dương, Quan Nam thuộc xã Hoà Liên, huyện Hoà Vang. Trên đoạn sông Cu Đê giáp với đoạn sông Hoà Hiệp trước khi đổ ra vũng Thùng, có một loại cá lớn trên dưới ngón tay, thân trắng, người dân nơi đây quen gọi là cá lưới.
Quanh năm suốt tháng, mùa nào cũng có tuy lớn nhỏ theo mùa lại khác nhau. Mùa sinh đẻ từ ra Giêng đến Hai, Ba cá thường to béo hơn, bụng cá mang hai bầu trứng hai bên trông cá lớn, bắt mắt. Mùa xuân, nước ấm, các vi sinh vật phát triển là nguồn mồi cho cá lưới kiếm ăn. Người dân dọc theo con sông Cu Đê theo đó cũng dễ đánh bắt cá hơn do là mùa khô ráo, nước sông không quá cao, nên các tay lưới (loại thả sông) có thể ngăn lại bắt được cá. Cá lưới thường bơi theo bầy, từng nhóm, mỗi nhóm cũng năm ba chục con. Giăng lưới mắt nhỏ ra bắt được một mẻ như vậy cũng đủ cho một hộ gia đình dùng vài ngày. Người dân trung du có tục kho cá lưới đặc biệt, cá sông phải kho hai lửa mới cảm nhận được vị ngon của cá.
Cá lưới là loại cá sông nên cách kho, chế biến cá giống với cá liên sống tại đoạn sông An Lợi đổ về ngã Tuý Loan. Người dân dùng nghệ tươi giã nhỏ kho với cá, đôi khi cắt lá nghệ, lá gừng, hoặc củ sả cho vào kho chung để bán mùi tanh của cá sông. Dùng cá liên ăn với cơm, đặc biệt là cơm gạo trồng trên nương rẫy làng, xã Hòa Bắc, Trường Định, Vân Dương, Quan Nam, nấu khô, cơm dẻo, thơm thì ngon miệng.
Xem trình diễn pháo hoa quốc tế tại Đà Nẵng. Đội Việt Nam (Video Chung Le)
Gỏi cá Hoà Hiệp
Đến Nam Ô, Hoà Hiệp không thể không biết đến món ăn cũng đã từng nổi tiếng một thời, nay chưa phải đã hết, đó là gỏi cá. Có nhiều loại gỏi cá, trứng cá cũng làm được gỏi, ngon nhất là trứng cá chuồn.
Để có được món gỏi cá, người ta chọn bất cứ loại cá gì (miễn không độc) cũng làm được gỏi. Từ cá đuối, cá chuồn, cá thu, cá ngừ, đến cá cơm than, nếp gì cũng làm được. Tuy nhiên vẫn có tính chất đặc sản làm nên thương hiệu, nên đến Hoà Hiệp thưởng thức gỏi cá cơm là ngon nhất.
Bắt cá từ biển lên còn tươi xanh, bóp nhẹ vào bụng lấy ruột ra xong cho vào ngâm trong nước giấm hoặc bóp nước chanh trộn đều vào cá. Chừng hai mươi đến ba mươi phút lại mang ra dùng tay hoặc dùng vải thưa gói cá lại vắt cá cho thật khô ráo, nhỉ hết nước càng ngon. Nước cá vắt ra để riêng dùng làm nước chấm.
Để trở thành gỏi cá ăn được và ngon, người dân nơi đây dùng bắp đã rang chín cho vào cối, xay nhỏ, hoặc bỏ vào cối đá giã nhuyễn, mịn là được. Cũng có thể dùng nổ rang bằng gạo nếp đem giã mịn cũng thơm ngon. Đoạn cho vào cá gỏi trộn đều. Như vậy là đã xong phần gỏi cá.
Đến nước chấm dùng nước vắt từ cá ra, giã đậu phụng thật mịn cho vào, tép rang chín giã nhỏ, hành khô phi chín để tạo mùi thơm. Nếu nước chấm chưa đạt đến độ sền sệt thì dùng bột bắp hoặc bột nổ cho thêm vào nêm một ít nước sạch, nấu vừa sôi lên là bắt xuống. Để cho chén nước chấm được ngon, các bà nội trợ chắt lấy nước cơm trộn vào với nước cá, đậu phụng, các loại gia vị, trong đó đường chiếm phần lớn. Do vậy, chén nước chấm gỏi cá không mặn mà ngọt lợ. Độ mặn ngọt của nước chấm có vai trò góp phần làm cho gỏi cá thơm hơn, bùi hơn. Thơm là do nước vắt ra từ cá cơm tươi, thơm còn do bột nếp xay mịn, mùi gừng tươi, mùi tôm tép khô, lại sền sệt là do nước cơm chắt ra từ gạo đang sôi tạo ra. Ớt cay thường không trộn chung vào nước chấm mà để riêng, tuỳ thích.
Rau để cuốn với gỏi là các loại rau bản địa gọi chung là rau sống gồm rau diếp cá, tía tô, lá gừng, nghệ, hành cây, củ tỏi, củ sả… thêm chuối chát xắt thành lát và có cả dưa chuột, hoặc dưa gang, dưa leo nữa.
Dùng bánh tráng lề để cuốn với gỏi mới ngon. Đũa gắp hoặc dùng bằng tay đều không phân biệt.
Rau muống Bàu Sen
Xưa kia vùng Hoà Vang nổi tiếng với món nem chả, nem chả Hoà Vang đã đi vào và trở thành tục ngữ, phản ánh một sản phẩm ngon miệng ẩn chứa những kinh nghiệm chế biến ra sản phẩm. Hoặc đến Hoà Vang không ai không biết món ăn rau sống thịt heo. Xưa kia trong thành phần rau sống tại vùng đất này, trong các bữa cơm, rau muống vẫn là rau chủ lực, thường xuyên có mặt trong từng bữa cơm và được người dân Hoà Vang chế biến thành rau sống, rau muống luộc, ra muống chiêng, canh rau muống…bởi đây là loại rau ngon của huyện.
Bàu Sen thuộc địa bàn xã Hoà Thọ, huyện Hoà vang là nơi cấy trồng loại ra này ngon hơn cả. Từ Bàu Sen có thể nhìn ra Hói Dừa, nơi ta bắt gặp sự hò hẹn trong câu ca xưa: Giả đò đi chợ bán dưa, Xăm xăm bước tới hói Dừa gặp nhau , ở đấy có loại rau muống trồng xuống Bàu Sen cho dây dài, lá to, giòn, ngọt. Hằng năm, đến mùa hè sen hồng nở rộ trên mặt bàu, trông xa như một tấm lụa màu hồng, điểm xuyết vài hoa màu trắng ngọc tận bãi La Hường, giáp với sông Cẩm Lệ, khách thập phương ngang qua đã thấy nơi đây trù phú với các loại rau trái, củ, quả phong phú thế nào! Rau muống Bàu Sen đem cuốn với bánh tráng thịt heo là món ăn nổi tiếng xưa nay. Không chỉ có giòn mà còn ngọt, rau lại ít mủ nên ăn sống rất ngon. Đến mùa cá nục rộ lên, chợ Cẩm Lệ lấp lánh màu cá tươi, người dân trong vùng không kẹp ra muống Bàu Sen với cá đem hấp chín là không được, là xem như thiếu đi hương vị của đất trời, của bốn mùa gắn bó, có thể cảm nhận hơn rằng là thiếu vắng hương vị quê nhà là điều phải tiếc.
Đến mùa rau muống thu hoạch được, từ Bàu Sen được các cô gái làng gánh ra chợ Cẩm Lệ hoặc ngược lên chợ Phong Lệ (sau gọi chợ Ga), trao đổi sản phẩm, chủ yếu vẫn là sản phẩm nông nghiệp. Ghe từ miền Trung Lương, Lỗ Giáng, Cồn Dầu sang, hoặc từ Cẩm Nê, Yến Nê, Phong Nam qua. Từ đó rau muống Bàu Sen được toả đi không chỉ cho vùng Cẩm Lệ mà còn cung cấp cho nhân dân vùng ven biển, trung du và sau này cho cả thành phố Đà Nẵng.
Mối rang Hoà Phú
Sau những cơn mưa dông chiều vào tiết tháng Tư âm lịch hằng năm trong tiết Tiểu Mãn, nhất là cơn mưa vào lúc chạng vạng tối, không khí bỗng trở nên dễ chịu, trời mát hẳn cũng là lúc hàng đàn mối từ các tổ chui ra sãi đôi cánh mỏng bay chấp chới trong nắng hoàng hôn. Chúng bị kích thích ánh sáng nên tìm quần tụ lại tại nơi có ánh sáng.
Vào thời điểm mối bay ra, bà con dân tộc miền núi ơi ới gọi nhau bắt mối. Có khó, có bận đến mấy vào thời điểm đó cũng tranh thủ bắt cho được bát mối. Trong lúc gọi nhau ơi ới, có câu rằng:
Con ơi bắt mối đem rang,
Nhanh tay không kẻo mối sang nhà người.
Nếu vùng dân cư không có điện, khi phát hiện ra mối đang từ trong tổ bay ra, người ta thắp một cây đèn dầu hoặc đèn cầy, cắm giữa cái thau lớn đặt ở ngoài sân, nơi thuân tiện nhất, trong thau đổ nước ngập ¼ cây đèn. Mối bị ánh sáng kích thích, sà vào, chấp chới bay quanh, gặp phải nước, ướt cánh không bay được, đánh nằm dài sãi cánh trên mặt nước. Đến chừng trong thau đã nhiều mối thì hốt mối ra bỏ vào bao ny lon. Nếu vùng dân cư có điện, nhất là các ngọn điện được bắt ở ngoài hiên nhà. Khi phát hiện có mối liền tắt tất cảc các ngọn đèn trong nhà, cốt là không cho mối bay vào nhà. Mối bỗng quây quần chung quanh ngọn đèn ngoài hiên. Khi ấy chủ nhà chỉ cần đặt một thau nước dưới ngọn đèn, mối bay chấp chới, đảo quanh rồi sa vào thau nước. Lúc bấy giờ không chỉ người bắt mối mà còn có cóc, ễnh ương, gà, chó… cũng tham gia bắt mồi.
Mối chỉ bay ra khỏi tổ lao vào nguồn sáng chừng nửa giờ đồng hồ là kết thúc, sau đó mối sà xuống đất, rụng cánh, con đực chạy theo con cái lòng vòng trên đất. Sau khi kết thúc việc bắt mối, người ta cho mối vào nước lã rửa sạch một đến hai lượt, đoạn vớt ra cái rá hoặc rổ nhựa cho ráo nước. Mối vừa mới bắt có con còn nguyên cánh mòng, có con đã rụng cánh, thân dài chừng 1 cm, bụng lớn bằng sợi bún tươi, có viền quanh thân màu vàng nâu, ngực và đầu nhỏ hơn.
Mối rang là món ăn ngon miệng, hấp dẫn đối với đồng bào Cơ tu (bà con gọi là clap padieng – mối rang), cũng như bà con người Kinh một số vùng Hoà Vang đến đầu mùa mưa thường bắt dế bầu, ngút bỏ đầu, còn lại đoạn thân và càng đem rang hoặc xào nêm nuớc mắm, gia vị thêm chút ớt, tiêu ăn cũng rất vui và giàu chất đạm. Mối là loại côn trùng giàu chất đạm và khoáng. Muốn ăn, người ta đặt nồi rang hoặc cái chảo lên bếp, chờ chảo nóng lên, bỏ vài bát mối vào rang, dùng đũa ăn cơm khuấy đều, mối bốc hơi và khô dần, đến khi mối rang bay ra một mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt mang hương thơm mùi châu chấu nướng và những tiếng nổ lẹt đẹt nho nhỏ, báo hiệu mối đã chín rồi. Dùng cặp tre cặp nồi đổ mối ra trẹt, dùng tay sảy nhẹ hoặc hiện đại hơn dùng quạt máy quạt cho cánh mối bay ra, chỉ còn lại thân mối vàng hườm.
Vậy là rất thú vị khi thưởng thức mùi beo béo, ngọt bùi thơm lựng của món mối rang. Trong khi thưởng thức mối rang các cụ già rôm rả trò chuyện cùng sấp trẻ về chuyện mùa màng, chuyện làm ăn, chuyện…mối. Gương mặt của họ cũng hồng lên lấp lánh bên bếp lửa hồng.
Ngày nay, người kinh vùng xuôi cũng đã làm quen với món ăn này. Họ bắt mối đem rang và nhẩn nha trò chuyện. Đã một lần thưởng thức món mối rang với hương vị thơm ngon độc đáo này thì không thể nào quên và hẹn tiết Tiểu mãn năm sau rang lại [1].
Rượu t’vạt Cơ tu
Vào mùa hè, khi tiếng ve bắt đầu râm ran khắp các buôn làng người Cơ tu, báo hiệu một năm học kết thúc, con em nghỉ nắng, đấy cũng được xem là tín hiệu cho hay đã đến mùa đi lấy nước t’vạt làm rượu của đồng bào dân tộc Cơ tu thuộc các làng Tà Lang, Giàn Bí, Cầu Sập và các làng Phú Túc..thuộc xã Hoà Phú huyện Hoà Vang, thành phố Đà Nẵng.
Tháng năm, tháng sáu đến tận các làng Tà Lang, Giàn Bí…miền tây của huyện Hoà Vang, đồng bào dân tộc Cơ tu thường mang rượu t’vạt ra mời khách. Đây là loại rượu ngon cùng với rượu tr’đin của đồng bào thường được dùng trong các lễ hội đâm trâu – đăc t’rí – , lễ hội cầu mùa, lễ hội mừng năm mới hoặc được dùng mở đầu mùa lễ hội miền cao của huyện với lễ cúng máng nước…
Mùa hè thường có nước t’vạt. Người Cơ tu gọi cây t’ vạt, còn người Kinh thì gọi là cây đoát. Xưa kia lá cây đoát được đồng bào vùng cao Hoà Vang dùng làm lá lợp nhà, mặt khác nước cây t’vạt lại là loại nước làm nên rượu t’vạt rất ngon. T’vạt mọc tập trung thành từng vùng nhỏ, thường là nơi có độ ẩm cao, phát triển tốt nhất vùng gần các con suối, hoặc khe hố nước. Mới trông cây t’vạt như cây dừa đồng bằng nhưng lá thưa hơn, cây thấp, thân to, bẹ lớn, có nhiều đốt dày, rễ như rễ cau, từng chùm phát triển mạnh mơi đất ẩm.
Vào mùa lấy nước t’vạt, người ta vào rừng chọn cây phát triển tốt nhất, sinh sống cạnh bờ khe, hố nước, đang thời kỳ nuôi trái con để lấy nước. Mỗi cây t’vạt đang thời kỳ ra hoa kết trái thường có chừng bốn năm buồng là nhiều. Dọn sạch bụi lùm nơi gốc t’vạt, dùng thanh bắt leo lên đến các buồng trái, chọn buồng trái ngon nhất có nhiều nước nhất. Thường đồng bào Cơ tu chọn buồng có trái đã qua thời kỳ non nhưng chưa dến độ già, người Kinh miền xuôi gọi là “trái dầy”, buồng nào dầy lại càng nhiều nước. Chọn xong được buồng trái vừa ý, dùng một khúc gỗ vừa tay nắm, đập đều đặn, nhẹ tau vào quanh cuống buồng t’vạt, mỗi lần xử lý như vậy thời gian tuỳ thuộc vào cách đập. Vài ba hôm lại leo lên đập một lần, chừng nào thấy có khả năng (theo kinh nghiệm) tại chỗ đập có thể nhỉ nước ra được thì cắt ngang buồng trái. Dùng cộng rau môn nước, không có thì dùng vải mềm bịt ngay đầu cắt lại, làm như thế gọi là nhử nước. Sau đó, tiếp tục quan sát thấy có nước nhỉ ra liền lột chất nhử, dùng một can nhựa treo lên hứng nước, hoặc có thể dùng ống lồ ô, giang, nứa làm phểu dẫn nước xuống can đặt trên mặt đất cũng có thể hướng lấy nước được. Nước từ buồng t’ vạt chảy ra chưa thành rượu có màu trắng ngà, nhấm vào nghe vị ngọt, hơi chua, thơm mùi t’ vạt.
Cũng có thể thử buồng bằng cách dùng rựa chặt vào buống một lát xem lượng nước nhiều hay ít, nếu đạt lượng như mong muốn, lại dùng can nhựa hứng “nhựa” t’vạt đến sớm mai lại lên gốc cây xách về nhà.
Để có rượu t’vạt cần có chất gây men, đồng bào dân tộc Cơ tu theo kinh nghiệm dùng vỏ của gỗ cây chuồn, là loại cây thân gỗ cứng, ruột đen đem giã dập, mềm rồi cho vào thùng nước t’vạt theo liều lượng thích hợp nhưng không được nhiều quá, làm hỏng rượu. Rượu đậm hay nhạt tuỳ thuộc vào tập tục mỗi gia đình và mỗi làng. Nếu muốn rượu có nồng độ cao, bỏ nhiều vỏ cây chuồn, nếu muốn nhạt hơn như loại rượu khai vị thì cho ít vỏ. Tuy nhiên cho nhiều vỏ vào thùng, quá trình lên men làm cho nước t’vạt bị chua, khó uống. Đôi khi gia đình có truyền thống làm rượu thơm ngon, lại có khách hàng lui tới mua bán, có thu nhập.
Một cây t’vạt cho suốt ba tháng được trên dưới 300 lít hoặc ít hơn, hằng ngày đồng bào lội vào rừng lấy nước t’vạt hai lần: sáng và chiều, hoặc có thể mỗi sáng trong lúc lên rẫy làm lụng tiện đường thì lấy can hứng nước. Một ngày đêm cây nhỉ ra chừng 4 – 5 lít. Quanh năm đồng bào Cơ tu vùng xã Hoà Bắc, Hoà Phú huyện Hoà Vang đi lấy nước thường xuyên, bởi t’vạt ra trái quanh năm, hết đợt lại ra nên bốn mùa, mùa nào người Cơ tu cũng có rượu t’vạt để sẵn trong nhà đãi khách. Tiết Tiểu mãn mưa dông chiều đổ xuống, đồng bào Cơ tu bắt mối lên rang nhâm nhi với ly rượu t’vạt, kể chuyện đời xưa cho con cháu nghe thì còn thú vị nào bằng!
Kdal um đầu nguồn
Khi những cơn mưa cuối mùa ngưng dần, nước lụt cũng đã kéo đi từ trước cả tháng, đất bắt đầu khô dần là mùa ấu trùng của loài ve sầu núi ẩn mình đâu đó trước khi kết thúc vòng đời để trở thành chú ve, reo hót véo von trên các cánh rừng Hoà Phú. Theo đó vào thời gian đồng bào dân tộc Cơ tu miền tây Hoà Vang bắt đầu thong dong tìm đến vùng đất nà chạy dọc theo nguồn Lỗ Đông để dào tìm con kdal um đang ẩn mình đâu đó.
Là ấu trùng, thân dài bằng ngón tay út, đôi khi gặp môi trường thuận lợi về thức ăn, ấu trùng ve sầu có thể lớn bằng ngón tay cái người lớn. Chúng thường cuộn tròn thân lại mỗi khi có sự va chạm. Thân có màu trắng ngà, ấu trùng lớn có màu xanh phơn phớt trắng, trông đẹp mắt. Phần đầu được bọc bằng một lớp chất sừng cứng cáp dùng để đào đất làm nơi trú ngụ. Hai răng nằm ngang cặp vào nhau. Môi trường sinh sống của chúng thường những nơi cỏ mục, dưới các gốc cây lớn râm mát và ẩm ướt thích hợp. Khi bị bắt hoặc va chạm, kdal um tiết ra một chất màu đen như chất xì dầu để bảo vệ. Do đó nếu bắt được âu trùng ve mà không xử lý nhanh sẽ mất phẩm chất.
Khi đào được kdal um, người đào dùng tay phải nắm đầu, tay trái nắm đuôi kéo một lực mạnh làm cho đuôi đứt ra khỏi thân, đoạn vung tay phải rảy mạnh một lượt, ruột đen sẽ văng ra ngoài, phần còn lại là một loại dịch có màu trắng ngà như sữa. đào được nhiều kdal um, đồng bào mang xuống suối rửa sạch, cho vào gùi và mang về nhà dùng làm thực phẩm.
Để nấu chín kdal um, đồng bào dùng một cái chảo hoặc son nhôm cho vào chảo nấu chín, khi nhiệt độ lên cao, mỡ trong kdal um chảy ra, xem như chất môi giới để nấu kdal um chín được. Khi xào chín, kdal um có màu vàng lên mỡ gà, trông ngon miệng. Khi ăn có thể xáo với lá non thiên niên kiện tạo nên mùi vị đặc trung của thức ăn miền núi Hoà Vang. Kdal um nấu um với lá thiên niên kiện cũng được xem là một trong các món ăn cổ truyền của đồng bào Cơ tu phía tây huyện Hoà Vang. Món ăn chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn từ cuối mùa mưa chuyển sang mùa khô để sau đấy, ấu trùng ve sầu chuyển hoá thành loại ấu trùng khác. Kdal do đó tự dưng biến mất, không tìm thấy trong suốt cả mùa xuân.
Không chỉ người Cơ tu mới biết thưởng thức món ăn đặc sản này mà người Kinh cũng biết ăn ấu trùng ve sầu. Um hoặc xào chín ăn với cây cảnh đinh lăng tạo cảm giắc mùi vị của thuốc Bắc, ngon miệng, đậm đà hương vị dân dã đồng quê.
[1] Theo: Lê Quốc Kỳ, Tạp chí Hồn Việt số 9/2007.
