Cá Mòi sông Yên – Cá Liên Phú Túc
Thời gian sau Tết nguyên đán dài đến hết tháng Năm âm lịch, trên một đoạn sông từ Cẩm Lệ (thuộc địa phận phường Hoà Thọ Đông, quận Cẩm Lệ), đến ba ra An Trạch (thuộc địa phận xã Hoà Tiến, Hoà Khương huyện Hoà Vang), cá mòi trắng từ vùng nước lợ cửa sông Hàn tìm đường về vùng nước ngọt sinh đẻ. Theo đó, nhân dân vùng dọc theo hai bên bờ sông Yên giăng lưới, cắm đăng bắt cá. Vào dịp này trên đoạn sông Yên từ Hoà Khương đến Hoà Tiến mỗi chiều chiều có năm bảy chiếc ghe nan hoặc thiếc thả lưới bắt cá mòi.
Ba ra An Trạch chắn ngang sông Yên, điều tiết nước tưới cho các cánh đồng Cẩm Toại Đông thuộc Hoà Phong, các cánh đồng xã Hoà Tiến xuống đến các cánh đồng phường Hoà Thọ Tây, Hoà Thọ Đông trong mùa khô hạn. Vùng ba ra An Trạch còn là nơi lấy nước vào Nhà máy nước Cầu Đỏ sản xuất nước sạch cung cấp cho thành phố Đà Nẵng. Từ ba ra An Trạch nhìn về hướng Đông hay ngược về Tây, có thể nhìn thấy được các rặng tre đứng nghiêng mình soi bóng xuống dòng sông, bao quanh các làng quê yên ả dọc hai bên bờ. Gió thổi dọc ngang từ sông Yên mang hơi nước mát lành tưới tắm cho hoa trái vùng Hoà Khương, Hoà Tiến bốn mùa xanh tốt. Cây lúa cũng theo đó lên đòng ngã ngọn kịp thì. Đi trên sông nhìn hai bên bờ, những giàn mướp, giàn bí đao đứng dọc theo bãi bồi từ Bồ Bản xuống giáp Cẩm Bình hoa vàng, hoa trắng lấm tấm in trên nền xanh của những rặng tre già.
Cá mòi sông Yên (St)
Trên một đoạn sông dài chừng mười cây số, tiết ra Giêng đến hết tháng Tư, Năm, cá mòi trắng từ cửa sông Hàn lần lượt ngược dòng nước ngọt bơi về đầu sông sinh đẻ. Chuyện về cá mòi trắng theo truyền thuyết địa phương kể rằng: vào mùa thu khi cu ngói sinh đẻ, nuôi con, biết được ngày chim con dài cánh muốn bay, cu mẹ chuyền tập bay cho con vài ba bữa, khi chim con bay được rồi, cu ngói mẹ cất cánh lên cao ngoáy nhìn nơi sinh thành lần nữa rồi đột nhiên trong tiết thu trong, rẻ một đường bay, bay về tận phía cửa sông xa, bay theo hướng những rặng tre già xuống biển. Tại đây cu ngói hoá thân, trở thành cá mòi trắng.
Sống trong vùng nước lợ đến trưởng thành, mùa xuân năm sau lại vất vả bằng đường thuỷ, lại phải rẻ nước quay về quê xưa sinh đẻ, để lại trở thành con chim cu ngói. Trên đường di chuyển ấy, cá mòi gặp biết bao trở ngại và trong số những con ngược dòng về lại ấy đã có rất nhiều con bị bắt đưa lên ghe, xếp thành chục, thành mớ vào rổ rá và trở thành hàng hoá cho các vùng quê Hoà Khương, Hoà Tiến, Hoà Phong, Hoà Thọ, Khuê Trung. Một số lớn không ra được chợ, người dân nơi đây bỏ hũ làm mắn ăn dần vào mùa mưa lụt, gọi là mắm mòi. Là kiếp cu ngói nên khi mổ cá mòi ra, ngạc nhiên thay, trong bụng có trái tim như trái tim cu ngói. Theo đó mỗi năm, chuẩn bị ghe, đăng ra sông bắt cá, người dân nơi đây thường kể cho con cháu họ biết về một loài cá “lạ lùng” có mặt trên dòng sông quê hương họ.
Đầu xuân cá mòi trắng lên đến vùng ba ra An Trạch, đây cũng là mùa sinh đẻ, các con cá đực vội vả bỏ cả cửa sông lướt theo cá mái về lại nguồn sông. Vừa ngược dòng cá cái vừa sinh đẻ. Chúng đẻ khắp một đoạn sông. Khi bơi chậm lại để sinh đẻ cũng là lúc tạo cơ hội cho các ngư dân chèo ghe, cắm đăng thả lưới bắt mồi. Cá mòi đã trở thành đặc sản một vùng quê, nhiều hộ gia đình nhân đó lấy việc đánh bắt cá mòi trên sông làm mưu kế sinh nhai nửa năm đầu để nửa năm sau vùng sông Cẩm Lệ lại vào mùa cào hến. Trên đoạn sông từ Đò Xu lên tận An Trạch, dân vạn rớ cắm Đăng, giăng lưới nganh dọc dòng sông bắt cá. Một số không thoát được lưới nên không trở thành chim ngói được. Suốt từ tháng Giêng đến tháng năm, sau mỗi lúc làm đồng về những nông dân sống dọc theo sông Yên ra sông đánh cá mòi. Thường, đầu mùa cá béo hơn, mập mạp hơn, bụng lớn do có hai buồng trứng dọc theo lườn. Cá lớn nhất bằng hai ngón tay, cỡ vừa nhỏ hơn chút, và loại ba thân mảnh nhỏ hơn, theo đó giá cũng thay đổi cho phù hợp. Để chế biến cá mòi trắng thành thực phẩm, sau khi bắt cá lên bờ, cá đầu mùa thường khoẻ do chưa sinh đẻ nên vẫn còn ngáp nước. Các bà nội trợ dùng dao xép nạo sơ một lượt lớp vảy, xong rạch chéo chữ X trên thân cá mòi vài đường, đoạn dùng xác gừng tươi, muối sống hay muối bột cũng được thoa một lượt lên thân cá cho muối và gừng thấm vào thịt cá và đồng thời làm bớt đi chất trơn nhớt trên vảy cá, bay bớt mùi tanh. Ướp cá trong nước mắm hoặc muối ớt chừng nhai dập bã trầu, dùng que tre kẹp ngang thân cá hoặc chiếc đũa ăn cơm bằng tre chẻ dọc thọc từ mang cá ra sau đem nướng trên lửa than. Rất thơm. Cá mòi cũng có thể ướp gừng, nghệ, ớt đem kho rim cũng ngon miệng khi ăn cơm. Hoặc cầu kỳ hơn có bà nướng sơ trên lửa xong, lại cho vào chảo chiên lên chấm nước mắm ớt cũng rất ngon miệng. Đến mùa mới có loại cá mòi và thực phẩm loại này nên đây được xem là đặc sản của sông Yên dâng tặng cho nhân dân các xã sống dọc hai bờ từ La Châu xã Hoà Khương đến đoạn chảy ngang qua Hoà Xuân, Khuê Trung giáp với Cổ Cò thuộc huyện Hoà Vang xưa.
Ba ra An Trạch (St)
Ngoài việc kho rim, chiên dòn, nướng chín chấm muối sống ớt xanh, các mòi còn được xay nhuyễn làm thành chả cá nữa. Để xay và ép thành chả có màu trắng bắt mắt, các bà nội trợ chặt đuôi, bỏ đầu, lấy mang, phổi, ruột ra, xong cho vào cối đá giã nhuyển. Nay các nhà nghề chế biến có cối xay bằng điện, nhanh, tiện lợi, vệ sinh. Cá làm thành chả từng tấm tròn như cái dừng, sàng, quấn trong lá chuối, lá dong, lá chuối nước, bán tại chợ Lệ Trạch, chợ Phong Lệ, chợ Ga, chợ Cẩm Lệ. Chả cá mòi mua về đem chiên lên chấm với nước mắm ớt ăn với cơm, ngon miệng.
Ngoài ra cá mòi trắng gặp ngày đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, người dân đem mổ bụng, lấy trứng bán hoặc chế biến thành thức ăn riêng, rất ngon. Trứng cá mòi màu trắng ngà, đem nấu chín ăn rất bùi. Cá mổ xong, tách ra được phơi khô để dành vào mùa mưa lụt đem nướng khô chấm muối tiêu, muối gừng hoặc ngâm trong nước chừng nhai dập bả trầu hoặc hút xong điếu thuốc, vớt ra đem kho rim với nghệ tươi, thêm ít nước cơm [1]. Hôm nào chuẩn bị kho cá mòi, hoặc các loại cá khác cần có nước cơm các bà nội trợ mới cho thêm vào nồi gạo ít nước nữa, khi cơm sôi nếu không chắc nước ra, cơm sẽ nhão. Do vậy chỉ khi cần lấy nước cơm kho cá hoặc chắc một chén nước cơm ăn trước, khi từ đồng về đang đói, người dân nơi đây mới lấy nước cơm! Cá mòi kho như vậy ăn ngon, thơm bùi.
Người nông dân vùng sông Yên, Cẩm Lệ đến mùa thường dùng cá mòi trắng muối thành mắm, gọi là mắm mòi. Cá dùng làm mắm thường là loại nhỏ, muối cá sẽ nhanh thành mắm hơn cá lớn. Cá mòi có đặc điểm là xương rất nhỏ phân bố hàng ngang theo lườn cá nên cá lớn làm mắm lại xương, khó sử dụng. Mắm mòi có vị đặc biệt vì là cá mùa nước ngọt nên màu mắm ngã sang màu cà phê sữa đậm. Để ăn mắm mòi cho ngon miệng thường giả củ gừng tươi, ớt xanh cho vào, quậy đều, mắm rất ngon. Hoặc chế biến bằng cánh cho mắm lên kho, các con mắm chưa phân rã theo đó sẽ phân rã ra trong nước, xương cá được gợt ra riêng, đoạn phi dầu phụng chín thơm với mùi hành lại cho mắm vào, mắm sền lên trông thật ngon. Mắm như thế vào mùa tiểu mãn, mùa mưa lụt chấm với bánh xèo, bánh bèo…cũng ngon.
Cá mòi không chỉ dùng làm thức ăn riêng từng món mà đôi khi được dùng nấu cháo cá mòi. Sau khi nấu nồi cháo chín xong, các bà nội trợ luộc cá vừa chín, đoạn dùng đũa giẻ cá lấy xương ra, phần thịt và trứng cá cho vào nồi cháo. Rất thơm ngon, có mùi vị riêng. Cháo gia vị thêm ngò, hành, tiêu tạo nên một hương vị đặc trưng của cháo cá mòi vùng quê các xã Sông Yên. Cháo cá mòi thường ăn nóng, cứ xì xà xì xụp, vừa thổi vừa ăn. Ăn giữa bữa, giữa buổi hoặc ăn uống nước vào những lúc đan nong, nia, chằm nón, dệt chiếu, đóng cối xay…ngay tại nhà cũng là cách tìm gặp thú vị riêng. Cách chế biến như vậy cũng là đặc sản cá mòi Sông Yên Hoà Vang.
Ngoài ra, cá mòi sông Yên còn dùng chế biến thành các loại món ăn như dùng làm nhưn mì Quảng, dùng gói ram cá mòi, gỏi, hoặc dùng hấp cá chín với các loại gia vị ăn cũng ngon.
Cá liên Phú Túc
Cá liên sinh sống và đẻ trứng nhiều ở nguồn Lỗ Đông, nơi có ghềnh thác nhỏ, cá sinh sống càng đông, nhất là sau mùa lũ lụt, cá bơi theo dòng tìm xuống những nơi có rong, meo để tìm mồi. Đoạn sông từ xã Hoà Bắc, xuống An Lợi xã Hoà Ninh đến thôn Phú Túc thuộc xã Hoà Phú, cá liên sinh sống nhiều. Sau những ngày mưa lũ, độ tháng 10, 11 cá phát triển nhanh chóng, chúng tập trung sinh sống tại những kẽ đá, nơi có sức chảy mạnh, các lại càng thích. Cá còn sống dọc đến đoạn sông Tuý Loan thuộc xã Hoà Phong, thảng người ta cũng bắt gặp giống cá này.
Cá liên Phú Túc (St)
Đến Hoà Phú hỏi loại cá liên thì không ai không biết, bởi đây là một đặc sản vùng trung du huyện Hoà Vang, là sản phẩm thổ nghi thích hợp với môi trường và là nguồn thực phẩm quanh năm, nhiều nhất vẫn là tiết tháng 10 của người dân Hoà Phú. Cá liên Hoà Phú cùng với cá mòi trên sông Yên tập trung vùng nước chảy mạnh tại ba ra An Trạch thuộc xã Hoà Tiến tạo nên câu tục ngữ Cá mòi sông Yên, Cá liên Phú Túc gắn liền với đất đai sông núi một vùng cư trú, là sự đúc kết kinh nghiệm thăng trầm qua bao đời của nhân dân nơi đây mới có được.
Cá liên ít có dịp xuống dưới đoạn sông Cầu Giăng, bởi trên đoạn sông này, do người dân nơi đây khai thác lấy cát phục vụ xây dựng nên dòng sông luôn bị khuấy động và nước đục, không thích hợp cho môi trường cá liên sinh sống. Trên một đoạn sông dài như vậy, cá liên trú ngụ, sinh sống quanh năm luồn lách xuôi ngược trên dòng sông nhiều nhất là đoạn An Lợi từ phía Hoà Ninh đổ sang Hoà Phú. Tại Hoà Phú, thôn Phú Túc có loại cá này nhiểu hơn do độ dốc của các khe suối cao nên nước chảy mạnh, phù hợp với tập quán sinh sống của cá. Cá không lớn lắm, chừng một ngón tay, bơi khoẻ, luồn lách theo kiểu cá sông cá đồng, lại thường bơi ngược nước nên khoẻ và nhanh nhẹn. Cá liên sinh đẻ thuận lợi nhất vào mùa nước sau lũ lụt, dòng chảy không gấp nhưng nước đã bớt đục trong khoảng tháng Mười, tháng Mười một. Mùa sau lũ thường meo, rong reo mọc trên các vách, mõm đá, cá tập trung tìm đến, bơi ngang, ngược giữa dòng ăn meo, rong. Do sống trong vùng ghềnh nuớc chảy mạnh nên cá luôn khoẻ để thích nghi. Tháng Giêng, Hai mùa cá bắt đầu sinh đẻ. Vào mùa này người dân Phú Túc xã Hoà Phú, An Lợi xã Hoà Ninh, hoặc trên nguồn Hoà Bắc xuống đến Tuý Loan xã Hoà Phong có thể giăng lưới đánh bắt được nhiều cá. Cá đánh bắt nhiều dùng không kịp trong các gia đình, họ thường mổ bụng phơi khô chờ sang mùa mưa lụt mang ra dùng, thay cho đi chợ hàng tuần.
Chế biến cá liên không khó, không cầu kỳ gia vị như các loại cá khác. Do điều kiện sinh hoạt miền trung du nên cá liên đánh bắt được rất ít dịp trở thành hàng hoá buôn bán tại chợ. Do đó, ít gặp cá liên theo chân các bà nội trợ được mang xuống bày bán tại chợ Tuý Loan hoặc xa hơn tại chợ Ga, chợ Cẩm Lệ hay ngược về phía chợ Tổng tại An Ngãi. Người dân Hoà Phú, Hoà Bắc, Hoà Ninh, sinh sống dọc theo đoạn sông An Lợi, xuống đến Tuý Loan, đánh bắt được phân phối cá liên theo phương thức tự cung tự cấp, cho nên chế biến cá đơn giản để ăn với cơm theo cách của người dân miền trung du: đơn giản, kiệm ướt. Cá liên có thể đem phơi khô, vào mùa mưa lại mang ra nướng chín chấm với nước mắm ớt đỏ hoặc chấm với muối tiêu đều được, ăn với loại gạo sản xuất tại các chân ruộng cao hoặc lúa nương rẫy của đồng bào Cơ tu thì rất ngon miệng. Bụng đói có thể ăn no, không ngán. Hoặc cá liên đem kho rim với muối, nước mắm cũng ngon miệng. Trong trã kho rim cá liên, nghệ được cho là thành phần không thiếu. Nghệ tươi thì ngon hơn, được giã dập cho vào trã kho lên, nêm thêm một ít kẹo kho cá, lá gừng xắt nhỏ, cho lửa rim đến khi nước cá cạn, cá chín là được. Nếu để cho cá có chút nước sệt, lại nấu cơm lấy nước cơm đổ vào trã cũng ngon. Hoặc các liên có thể chế biến thành loại cá chiên cũng rất thơm giòn. Khi kho, chiên, hoặc nướng cá, người ta mổ một bên bụng cá lấy hết ruột cá ra. Ruột cá liên nếu không lấy ra khi kho, chiên có thể gặp vị đăng đắng nơi miệng nhưng lại ngon nhất. Tuy nhiên đấy là đặc trưng riêng của các loài cá sống trên các dòng sông.
Cá liên là đặc sản miền trung du Hoà vang, cá cùng với một loại rau trên vùng rừng Hoà Phú tạo cho vùng đất trung du này một câu tục ngữ rất quen, vừa biểu hiện tính chất của vùng đồng bằng lại vừa biểu hiện của vùng núi miền tây huyện Hoà Vang. Bởi loại rau này chỉ phát triển và sinh sống phù hợp trên các cánh rừng. Đó là Rau dớn cá liên. Rau dớn phát triển nhanh vào tiết mưa dông đầu tháng Ba trên các cánh rừng Hoà Phú. Sau các cơn dông, nhiệt độ trong núi bảo hoà cho được độ ẩm thích hợp nên rau dớn phát triển nhanh trên các miếng đất trống trong núi, rừng thấp hoặc trên vùng đồi như tô úp của miền trung du huyện Hoà Vang. Không chỉ Hoà Phú có nhiều rau dớn sinh sống mà cả vùng trung du Sơn, Ninh, Liên, Bắc rau dớn sinh sống tự nhiên rất nhiều. Rau dớn xanh non, thân dây nhỏ như cây tăm hương. Đến mùa, rau lên tươi tốt, bứt rau về nhà lặt sạch sẽ, rửa kỹ, đoạn mang đi luộc chín chấm với mắm cái, mắm ớt vẫn ngon. Rau dớn được làm thực phẩm ăn với cơm. Rau luộc chín nhưng vẫn rất dòn, thân dây nhỏ hơn con bún, trông lạ mắt. Rau dớn xào, trộn, luộc hoặc đem nấu canh với cá liên cũng là một món ăn thường ngày của người dân An Lợi, Hoà Trung, Phú Túc, Hoà Phú./.
Thịt heo rừng nướng (St)
[1] Nước cơm: là loại nước nấu cơm sau khi cơm sôi sền sệt, chắc lấy nước trước khi vần cơm xuống than. Nước như thế dân gian vùng Hoà Vang gọi là nước cơm.
