Liên Chiểu: một vùng đất
Phần 3: Sản phẩm gắn với địa danh Liên Chiểu
Nước mắm Nam Ô
Nói đến làng Nam Ô, nay thuộc phường Hoà Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng nhiều người hình dung ra ngay một vùng biển đẹp nằm dưới chân đèo Hải Vân với đặc sản nổi tiếng xưa nay là gỏi cá và nước mắm. Nước mắm Nan Ô không chỉ nức tiếng thơm mà còn sực nức cả một quảng đường cái quan xuyên Việt dài hơn cây số. Khách thập phương ngang qua đây nghe dậy lên mùi nước mắm không lẫn đâu được, cứ vướng vất người xe qua lại trên đường.
Quảng Nam, Đà Nẵng mỗi năm sản xuất trên 4 triệu lít nước mắm, cung cấp cho người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh, một nửa trong số đó là sản phẩm của Nam Ô.
Làng Nam Ô nằm bên vịnh cảng Câu Đê (Cu Đê) thuộc Vũng Thùng thành phố Đà Nẵng. Cu Đê địa danh có gốc từ tiếng Chăm là một trong bảy dịch trạm của đường quan báo thời xưa. Nam Ô là một làng nhỏ nằm về phía bắc huyện Hoà Vang. Nơi đây còn gọi là biển Nam Ô, không chỉ là ngư trường đánh bắt và cung cấp hải sản mà còn là một bãi tắm lý tưởng và một điểm du lịch hữu tình. Sau ngày giải phóng, do sự phát triển dân số, làng Nam Ô mới chia tiếp ra làm hai là Nam Ô 1 và Nam Ô 2. Hiện nay, làng hóa phố. Tên làng đã lùi vào dĩ vãng, thay vào đó là khối phố Nam Ô 1 và phối phố Nam Ô 2 . Nhưng, dù có chia tách, có đổi tên, song người dân Nam Ô vẫn xem mình là người dân trong một làng, cùng một địa phương, tối lửa tắt đèn có nhau. Họ luôn đoàn kết, gắn bó trong tình làng nghĩa xóm, máu chảy ruột mềm. Và, từ bao đời nay, các thế hệ con cháu nối nghiệp nhau sinh sống trên mảnh đất này đã lấy nghề đánh bắt cá ven biển làm nghề sinh sống chính. Đặc biệt, từ những con cá cơm than, họ đã chế biến ra loại nước mắm thơm ngon với danh xưng là nước mắm Nam Ô. Nam Ô hiện nay có trên 1.500 hộ dân với hơn 8.055 người. Trong đó hai phần ba số họ chuyên làm nghề chài lưới và chế biến nước mắm từ lâu đời, số còn lại là làm pháo. Nay số hộ làm pháo chuyển sang các ngành nghề khác trong đó có nghề làm nước mắm từng vang bóng một thời.
Theo các bô lão trong làng, vào nửa cuối thế kỷ XVI, những cư dân người Việt đầu tiên đến định cư trên vùng đất này vốn là những tướng sĩ nằm trong đội quân của Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa năm 1558. Khi đi, họ chỉ đi một mình, không đem theo vợ con, gia đình. Rất nhiều khả năng bấy giờ đã diễn ra những cuộc hôn nhân mà chàng rể là lính Việt và cô dâu lại là con gái Chăm. Cho nên, trong gia phả các tộc Đinh, Phạm, Mai, Trần… những vị tiền hiền của tộc chỉ có tên ông mà không có tên bà. Bấy giờ, Nam Ô thuộc Ba Ổ, Xuân Sơn xã. Trong Phủ biên tạp lục, một quyển sách được viết cuối thế kỷ XVIII, nhà sử học Lê Quý Đôn có ghi rằng Xuân Sơn xã thuộc tổng Lệ Sơn, huyện Hòa Vang, phủ Điện Bàn. Có lẽ, Xuân Sơn xã chỉ vùng đất Ba Ổ Xuân Sơn xã. Tương truyền rằng, mãi đến đầu thế kỷ XIX, Ba Ổ Xuân Sơn xã mới tách ra làm hai làng là làng Nam Ô và làng Xuân Thiều. Theo đó, lý trưởng làng Nam Ô là ông Trần Thạc và lý trưởng làng Xuân Thiều là ông Huỳnh Công Đáng. Riêng tên gọi Hóa Ổ Xuân Sơn xã, cho biết thời xưa, có một người con gái xinh đẹp tộc Trần tên gọi là Trần Thị Hoa lấy vua Thiệu Trị nên mới đổi Hoa Ổ thành Hóa Ổ 1.
Cá cơm (Ảnh: S.t)
Thật khó lý giải ông bà tổ tiên ta đã giao lưu tiếp biến văn hóa vùng miền thế nào để khám phá ra được công thức chế biến nước mắm, loại nước chấm kỳ diệu, mang đầy đủ đặc trưng văn hóa Quảng từ bao giờ. Chỉ biết nó xuất hiện từ rất lâu, gắn bó với cuộc sống, sinh hoạt của người Việt có thể đã hàng mấy trăm năm lịch sử. Còn ở Nam Ô, chắc chắn ngay từ lúc vào khai phá miền đất hoang vu, hành nghề biển kiếm ăn, lớp cư dân đầu tiên đã biết chế biến nước mắm làm nước chấm hàng ngày. Tuy nhiên, thời xa xưa ấy, họ chủ yếu tự cung tự cấp là chính. Trải qua thời gian, nhờ biết phát huy thế mạnh của mình, nhờ nguồn hải sản phong phú, giàu cá tôm, người dân Nam Ô dần dần tích lũy kinh nghiệm, chế biến ra loại nước mắm thơm ngon, tuyệt hảo. Đó là nước mắm Nam Ô [1].
Dân làng Nam Ô, cũng như cư dân nhiều làng ven biển khác, đều có thể chế biến nước mắm, dù hương vị mỗi nơi mỗi khác dùng để ăn quanh năm. Nhưng, làm để bán, khoảng 150 năm trở về trước, ở Nam Ô chỉ có độ mươi nhà đủ khả năng chế biến. Thường thường, đó là những gia đình giàu có, nhà sẵn vài chiếc ghe đi biển, có chút vốn liếng. Ngoài cá ra, họ còn phải mua đủ thứ, nào các loại hũ, kiệu rồi muối để dự trữ. Đó là nguyên nhân dẫn đến hệ quả tất yếu là ngày xưa, muối cá nhiều và muối có tiếng ở Nam Ô đều là những gia đình khá giả. Có như vậy, họ mới có tiềm lực phát triển nghề làm mắm ở địa phương.
Xưa kia, nước mắm Nam Ô được các thương nhân, lái buôn chuyên chở bằng đường biển, đường bộ bán sang tận Lào, Campuchia, Thái Lan, Pháp, Nhật… Nước mắm Nam Ô loại thượng hảo hạng được làm bằng cá cơm than. Ngoài nước mắm nhỉ đặc hiệu Nam Ô, còn có nước mắm làm bằng các loại cá cơm than, cá cơm khác nữa là các loại mắm ăn thường ngày của người dân Nam Ô và các làng cá lân cận. Có mắm thính cá chuồn, cá liệt, cá cơm, mắm viên, bột mắm, mắm ruốc…[2] Nước mắm Nam Ô sau khi lấy xong thành phẩm, được đóng chai đóng tỉn, vào hộp đem bán khắp nơi. Đặc biệt mắm được đựng trong tỉn bằng sành sứ để càng lâu, càng đượm hương thơm, càng ngon. Vì thế người Quảng Nam, Đà Nẵng thuộc làu câu ca: “Bún chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô”. Bún chợ Chùa trắng dẻo, sợi nhỏ thiếu nước mắm Nam Ô thì nhạt nhẽo biết chừng nào, do đó chan với nước mắm Nam Ô dầm ớt chín đỏ hương vị độc đáo không làm sao quên được bún mắm chợ Chùa.
Trong dân gian vùng Hoà Vang xưa nay vẫn còn truyền tụng:
Nước mắm Nam Ô
Cá rô Xuân Thiều.
Không sánh ngang với nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc nhưng nước mắm Nam Ô có vị ngon ngọt riêng của nó. Không giống với những vùng chế biến nước mắm ở Việt Nam như Phan Thiết, Phú Quốc, làng Nam Ô trước kia chế biến nước mắm từ loại cá cơm than. Cá có một sợi màu đen chạy dọc theo hai bên thân. Cá ngon nhất phải đánh bắt vào tháng ba âm lịch hằng năm. Nhờ đó nhân dân làng cá Nam Ô chuẩn bị mọi phương tiện để khi mùa cá cơm than bắt đầu là ra quân đánh bắt sau khi tiếng trống cầu ngư đã dõng dạc rền vang trước đó ít lâu. Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng riêng, không chỉ có cá cơm than mà một phần còn nhờ vào việc chọn loại muối Cà Ná ở Sa Huỳnh mang về, loại muối có xuất xứ từ Đề-Gi, Sa-Huỳnh hay muối Cà Ná hạt to và chắc, nặng. Cứ vào dịp cuối năm, tức tháng mười một, tháng mười hai âm lịch, khi tiết trời thuận lợi, thường có các ghe chở đầy muối do thương lái người Bàn Thạch huyện Duy Xuyên, tỉnh Quang Nam ghé bến Nam Ô bán muối. Mãi đầu thế kỷ XX, khi thực dân Pháp ở đất nhượng địa Tourane lập Sở Thương chính và kinh doanh mặt hàng này, dân làng Nam Ô mới chuyển qua mua muối Thương chính. Tuy phải gánh bộ xa hàng chục cây số nhưng bù lại, có thể mua lúc nào tùy thích, không phải bị động chờ các lái buôn Bàn Thạch theo mùa ghé đến Nam Ô bán muối.
Muối có ưu điểm là hạt to, để dùng muối mắm phải được cất giữ lâu vài ba năm, lượng clor trong muối bốc hơi phần lớn còn lại là muối Na [3], do đó khi muối cá, cho ra nước mắm không đắng chát. Muối mang về đổ trên nền lót gạch, đất can hoặc sau này có nền xi măng khô ráo. Đối với những gia đình muối cá nhiều, họ phải xây vựa chứa muối, xung quanh dựng cót tre, trên lợp tranh tránh mưa nắng. Cứ mua bao nhiêu, họ đều đổ hết vào vựa, để ít nhất ba, bốn tháng trở lên cho muối ra hết chất đắng rồi mới đổ vào chum, vại nơi cao ráo dự trữ, sẵn sàng đem ra sử dụng. Riêng về dụng cụ mắm gồm nhiều loại, từ các hũ to, hũ nhỏ bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít đến các loại kiệu bằng chum sành. Bấy giờ, kiệu thường mua loại kiệu có nguồn gốc từ Bao Vinh thuộc Thừa Thiên – Huế. Sau khi chuẩn bị đầy đủ, họ cứ chờ đến mùa cá.
Người làm mắm để phơi muối như vậy từ năm đến mươi ngày cho rỉ ra hết nước biển có vị đắng (clor), sau đó lại cho vào chum, hũ đưa vào nhà trong cất đặt vài ba năm mới đem ra muối cá. Cứ mỗi năm mỗi mua dự trữ và thay đổi muối như vậy, cho nên trong nhà luôn có muối ba năm. Muối ba năm còn là muối tốt, khô ráo có thể cho vào bọc vải hơ lửa rồi thoa lên bụng khi có chứng sình bụng, hoặc phụ nữ sinh đẻ cũng dùng muối ba năm hơ háp trong những ngày ở cữ.
Ngư dân Nam Ô (Internet)
Nước mắm Nam Ô, loại thành phẩm có màu sậm đỏ, tỏa mùi thơm đầy hấp dẫn.
Cá cơm than đánh bắt về từ biển tháng ba được lựa chọn kỹ, phải là loại cá cơm than mới đem làm mắm. Cá phải tươi xanh, không to quá hoặc cũng không chọn loại nhỏ quá. To khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm. Như thế nước mắm sẽ không được ưa chuộng. Khi muối cá, người làm cá không cần rửa lại, vì trước khi vào bến, cá đã được rửa bằng nước biển sạch sẽ rồi. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, khi muối xong có mùi lạ, người trong nghề gọi là cá thủm. Mắm như thế không bán được nhiều tiền. Nếu để lâu lại thối, tạo điều kiện cho ruồi nhặng bay vào khu vực làm mắm, gây ô nhiễm, mất vệ sinh. Nếu trong quy trình làm mắm sơ hở ruồi có thể sinh đẻ tạo nên giòi. Mắm như thế là hư, gọi là mắm giòi. Loại mắm giòi là mắm cái đã vữa chỉ dùng để nuôi heo. Hoặc giòi mới xuất hiện có thể vớt giòi ra đem mắm kho lên cùng với dầu phụng phi chín, mắm bán mùi vẫn dùng để ăn với cơm hay chấm với các loại rau sống, rau luộc đều được và vẫn ngon miệng do có mùi dầu phi hành, tạo nên mùi thơm đặc trưng, dễ chịu.
Để muối cá cơm thành mắm cái, mắm nước, thường các hộ làm mắm pha chế theo công thức 10 cá/ 4 muối và chỉ lường bằng bát, không dùng lon. Vừa lường cá, muối vừa cho cá vào thùng, chum, hũ, ghè bằng xi măng hoặc phải làm bằng gỗ mít hoặc các loại gỗ tốt khác, nhưng phần lớn làng mắm Nam Ô dùng gỗ mít, về sau phổ biến là ghè, chum bằng xi măng. Gỗ mít cho mắm ngon hơn. Khi muối cá trong thùng gỗ phải trộn đều muối với cá. Trộn cẩn thận sao cho lớp cá, lớp muối đều nhau, không được làm cho cá bị dập nát, cho từng lớp một vào ghè, chum, đều đặn. Sau khi cá muối đầy đến miệng ghè, chum, bên trên đặt một chiếc vỉ đan bằng tre cật, hoặc tre già. Xong dùng mo cau, lá chuối khô gài miệng chum, ghè cá lại. Đậy nắp thật kín, để nguyên nơi nhà muối cá, có độ khô ráo, an toàn, kín gió. Mỗi chum muối được chừng 200 – 300 kg cá và lấy được phân nửa là nước mắm ngon loại một, còn lại là loại hai, ba. Dưới đáy chum phải đặt một lớp sạn, rửa sạch, phơi khô, cây đót thời kỳ chưa ra hoa. Để nguyên các chum, ghè mắm như vậy chừng sáu, bảy tháng lại mở nắp ra dùng dầm tre trộn mắm một lượt. Đoạn, chờ và thường xuyên quan sát mắm khi bắt gặp trên lớp vỉ chèn xuất hiện một lớp men mầu trắng ngà thì tháo vỉ, nhẹ tay gạt, vớt lớp men ấy ra khỏi miệng chum, ghè. Đến chừng tháng Mười một, tháng Chạp trước Tết nguyên đán, người làm mắm bắt đầu lọc nước mắm, phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Trước khi lọc phải nhẹ tay lấy vỉ tre đậy và các lớp mo nan, lá chuối ra, trộn đều mắm lần nữa, xong dùng chuộc hoặc vải thật mịn như vải tám ta… để lọc mắm. Nước mắm theo đó chảy vào thùng hứng, mắm có màu đỏ sậm, mùi thơm tỏa ra, cả làng chỗ nào cũng bắt được mùi nước mắm. Nước mắm Nam Ô làm theo cách này thường đạt độ đạm cao từ 22 – 25 % tổng thể các chất và có màu đỏ tươi, vàng óng trong suốt.
Làm nước mắm Nam Ô tuy rằng các công đoạn đơn giản nhưng không phải làng cá nào cũng làm được một cách ngon nhất để trở thành thương hiệu như Nam Ô. Phải làm thế nào để người đời còn nhắc Nhất Nam Ô nhì Hoá Ổ thì quả là công phu! Theo các hộ gia đình có truyền thống chế nước mắm Nam Ô, việc chế biến nước mắm phải có bí quyết. Bởi đã là nghề thì phải có cái để gọi nghề, tức phải có cái để truyền sang thì mới làm được. Đấy là bí quyết có được rút ra trong nghề muối mắm. Lấy công làm lời là thành ngữ động viên những hộ gia đình theo nghề mắm. Chỉ sơ ý sai quy trình một tí là nước mắm mất ngon.
Trước kia nước mắm Nam Ô ngon, mùi vị dễ chịu nên đã nổi danh khắp một vùng. Không chỉ trong nước mà còn cùng với nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc xuống tàu buôn bán trên toàn cõi Đông Dương. Trong dân gian vùng Hoà Vang xưa kia thường truyền tụng Nước mắm Nam Ô cá rô Xuân Thiều là muốn nói đến một quy trình làm và sử dụng nước mắm Nam Ô ăn với cá rô nướng Xuân Thiều là rất thơm. Cá rô được đánh bắt trên cánh đồng lúa xã Hoà Liên hoặc cánh đồng Xuân Thiều của xã Hoà Hiệp.
Bí quyết nghề nghiệp trong quy trình làm ra nước mắm Nam Ô từ đời này qua đời khác được ghi trong bia thờ tại ngôi nhà thờ tộc Đinh. Nhà thờ xây dựng cách nay hai thế kỷ. Tuy không khảo tả chi tiết cách thức, mà chỉ nói đến sự tính toán, sáng kiến tài giỏi của ông tổ nghề họ Đinh trong khâu chọn cá, pha muối và định ra được thời gian mắm chín để lấy nước mắm, phân loại nước mắm. Theo đó con cháu tuỳ mùa vụ, loại cá mà làm mắm giữ được cái gốc cốt cách của nước mắm Nam Ô.
Hằng năm vào tiết tháng 3 Âm lịch, không chỉ con cháu tộc Đinh mà nhiều tộc họ khác trong làng cùng làm nghề cá họp nhau tổ chức ngày giỗ tổ để ghi nhớ công đức tiền hiền và làm lễ cầu an cho mùa đánh bắt và làm mắm. Theo cụ Sáu Hào (Đinh Hào) 95 tuổi và người con của cụ, ông Xướng cũng đã 75 tuổi, cùng những lão làng ở Nam Ô theo nghề tổ tiên kể lại và cho rằng vùng sông biển Quảng Nam cũng có nhiều nơi làm nước mắm như làng Bàn Thạch huyện Duy Xuyên, làng Tam Quan huyện Tam Kỳ, phường Nam Dương thành phố Đà Nẵng và thành phố Hội An, nhưng hương vị, tinh chất nước mắm các nơi ấy không có độ sánh, không cất giữ được lâu và mùi thơm không bền. Nước mắm Nam Ô đựng trong chén bát, khi rửa, chén bát hai tay vẫn còn “dính mùi thơm” thoang thoảng, cho nên bà con xứ Quảng ví von “Mước mắm dính dĩa có nghĩa với người” là để chỉ thứ nước mắm được làm bằng các chất liệu và các công đoạn rất công phu, phức tạp.
Làng Nam Ô bà con còn làm ra các loại mắm để cất giữ trong nhà ăn, buôn bán dần, hoặc vận chuyển đi xa như mắm kem, mắm viên, bột mắm tuy độ thơm không bằng nước mắm nhưng về chất lượng vẫn ngon và tiện lợi theo sở thích người tiêu dùng. Ngoài ra bà con Nam Ô còn có kỹ thuật ướp chượp cá cơm, cá thu, cá chiêm với số lượng ít trong những hũ, lọ sành nhỏ dùng để ăn trong nhà và làm quà cho bà con, khách quý ngày lễ, tết, cưới xin… ướp chượp là cách muối cá cũng phải để lâu ngày cho cá chín rồi dùng mành tre đan dày miệng hũ. Lọ ép từ trên xuống cho nước mắm rỉ ra, ép đến khi nào không còn nước mắm ra nữa, lấy nước mắm đó lọc lại một lần nữa, sẽ cho một loại nước mắm rất ngon.
Vào những ngày Tết, ngày lễ, giỗ kỵ gia tiên người dân trong cũng như ngoài huyện, (thành phố) muốn có một, hoặc cặp nước mắm Nam Ô làm quà tặng bà con, bạn bè gần xa hoặc chế biến thức ăn đãi khách trong những ngày lễ Tết là rất đặc trưng hương vị quê nhà [4].
Mấy chục năm trở lại đây, do nhiều nguyên nhân, làng mắm Nam Ô chững lại và đi xuống, nhất là thời điểm khi Nhà nước chưa thực hiện chủ trương cấm sản xuất và đốt pháo các loại. Mãi đến năm 1995, làng nghề dần dần được phục hồi. Cho nên, trong 700 hộ toàn khối phố Nam Ô 2, nơi chủ yếu có nhiều hộ chế biến nước mắm thương phẩm, đã có hơn 100 hộ hành nghề, chiểm tỉ lệ gần 15 %. Đặc biệt, trong số đó, có 15 hộ có truyền thống chế biến nước mắm đã nhiều đời như hộ gia đình các bà Đinh Thị Linh, Trần Thị Lự, Nguyễn Thị Hạnh, Trần Thị Hiên, hộ ông Dương Tri… Cao tuổi nhất là bà Đinh Thị Linh, sinh năm 1920. Tính ra, bà đã có trên nửa thế kỷ gắn bó với nghề chế biến nước mắm truyền thống này. Do vậy, ngay sau ngày giải phóng, khi Hợp tác xã chế biến nước mắm Nam Ô ra đời, bà được tín nhiệm cử vào cương vị phụ trách kỹ thuật. Bà đã tận tụy giúp Hợp tác xã giành được Huy chương vàng trong một cuộc Hội chợ triển lãm được tổ chức tại thủ đô Hà Nội vào giữa thập niên 1980.
Bên cạnh những hộ làm mắm, cũng xuất hiện hàng chục chị em phụ nữ trong và ngoài làng mua nước mắm Nam Ô cung cấp thị trường các nơi. Trong đó, buôn tương đối quy mô nhất phải kể đến bà Tường Vi. Khoảng mười lăm, hai mươi ngày, bà đi một chuyến, mỗi chuyến từ 20 đến 40 thùng mắm loại 20 lít chở ra các tỉnh phía bắc. Ngoài ra, nước mắm Nam Ô còn tìm đường vào thành phố Hồ Chí Minh thông qua những người con đất Quảng xa quê hiện đang làm ăn, sinh sống nhưng vẫn không quên được hương vị đặc biệt của nước mắm Nam Ô: “Nam Ô nước mắm thơm nồng / Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà”. Riêng trong địa bàn Đà Nẵng, nước mắm Nam Ô là loại nước mắm được ưa chuộng, có mặt ở một số quán ăn, xuất hiện trong bữa ăn của nhiều gia đình nội ngoại thành: “Bữa nay đợi bún Chợ Chùa / Đợi mắm Nam Ổ đợi cua làng Gành” .
Nay, để phục hồi lại làng nghề truyền thống đã có nhiều hộ gia đình đã khôi phục lại nghề làm nước mắm. Nhiều hộ đã đầu tư tiền của công sức sắm mới tàu thuyền ra khơi khai thác hải sản, đánh bắt cá cơm than làm mắm và sản phẩm hải sản, tạo điều kiện cải thiện cuộc sống khi không còn làm pháo nữa. Chính quyền phường Hoà Hiệp cũng đang tạo mọi điều kiện để người dân Nam Ô phát huy hiệu quả và tay nghề chế biến nước mắm truyền thống, giữ thương hiệu “Nước mắm Nam Ô” cùng với “Cá rô Xuân Thiều” từng nổi tiếng trong cả nước.
Cá cơm than, nguyên liệu làm nước mắm Nam Ô (Ảnh: St)
Cá rô Xuân Thiều
Trong dân gian vùng Hoà Vang, xưa kia nhân dân thường khen tặng các sản phẩm địa phương của họ bằng câu:
Nước mắm Nam Ô
Cá rô Xuân Thiều.
Cũng đọc:
Nhứt nước mắm Nam Ô
Nhì cá rô Xuân Thiều.
Nước mắm Nam Ô ngon nức tiếng một vùng thì đã rõ, đã có thương hiệu, ngày nay thành phố Đà Nẵng có chủ trương khôi phục lại làng nghề truyền thống này, nhằm tạo điều kiện cho làng cá Nam Ô ra khơi đánh bắt hải sản. Còn cá rô Xuân Thiều thì sao?
Về đặc sản này trước đây cũng đã một thời nổi tiếng, được nhiều người biết đến. Ngày trước, khi đi ngang qua xã Xuân Thiều mà không biết món cá rô nướng là một thiếu sót. Xưa kia Xuân Thiều là một làng thuộc tổng Bình Thới Hạ, huyện Hoà Vang phủ Điện Bàn. Nay Xuân Thiều thuộc phường Hoà Hiệp Bắc quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Cánh đồng Xuân Thiều là một trong những cánh đồng trồng lúa tốt, nằm về phía Tây – Bắc của huyện Hoà Vang (1997 thuộc thành phố Đà Nẵng), hằng năm nơi đây cây lúa đạt năng suất cao. Xã Hoà Liên có cánh đồng Vân Dương, Quan Nam, hoặc lên trên nữa có làng Trường Định, phiá dưới liền với cánh đồng Xuân Thiều. Cả một vùng liền dãy như thế xưa kia nổi tiếng với sản phẩm nếp các loại. Nói các loại vì nơi đây sản xuất hai loại nếp: nếp hương và nếp mèo. Nếp hương thì phổ biến hơn. Nếp hương dùng nấu xôi, gói bánh tét hoặc dùng làm bánh khô, bánh in thì ngon không thua kém nếp sản xuất ở vùng Hoà Châu, Hoà Phước của huyện Hoà Vang. Chính vì cây lúa, cây nếp nơi đây tốt như vậy cho nên các loại cá đồng cũng theo đó có chất lượng hơn.
Cá rô (Ảnh minh họa. S.t)
Trên vùng đồng lúa Xuân Thiều có một loại cá rô, con lớn to bằng hai ngón tay, có con còn lớn hơn thế, toàn thân có màu đen sẫm do chất bùn lầy các chân ruộng tại đây có màu đen. Mỗi năm vào vụ Đông – Xuân, người dân Xuân Thiều chuẩn bị cho Tết nguyên đán đã trồng loại nếp hương thơm trên khắp cánh đồng. Thời kỳ này cũng là lúc cá rô sau khi sinh sản, hoặc cá con lớn lên lang thang bơi đi tìm kiếm thức ăn. Gặp ngay vụ nếp, sau khi ngã đòng, cây nếp thơm trổ bông, mày nếp rơi xuống mặt nước. Đây là nguồn lương thực béo bổ cho các loài cá trong đó có loài cá rô dùng làm thức ăn cho mình. Cá rô do đó vào tiết tháng Mười, Mười một thường to béo, lườn cá mập lên trông lớp vảy óng ánh dưới nước rất bắt mắt những nông dân thăm lúa hàng ngày. Từ đó họ dùng lờ, cắm câu để bắt cá rô. Sau khi gặt nếp xong, trời mưa, nước dâng cao, người nông dân dùng các tay lưới nhỏ giăng ngang ruộng nếp để bắt cá. Trong số cá bắt được, cá rô vẫn là đặc sản của cánh đồng lúa Xuân Thiều. Mập nu, lại thêm là mùa ăn no sinh sản nên các con cá mái có bầu trứng dưới hai lườn bụng rất lớn. Mỗi khi cá lượn ngang dưới ruộng nước, lớp vảy cá nghiêng lên vàng hườm. Theo đó, nhà nông sắm các loại dụng cụ như lờ, cắm câu, lưới được mang ra đồng bắt cá.
Cá rô Xuân Thiều dùng làm thức ăn, chủ yếu là đem nướng mới ngon, các cách chế biến khác thường không được ngon miệng bằng nướng. Thoạt tiên người ta chọn những con cá lớn, mập mạp, rạch một đường dao một bên lườn, lấy hết ruột cá ra, đoạn dùng một que tre (không vót tròn) vót dẹp xỏ từ miệng cá ra sau, cũng có thể dùng hai thanh tre nhỏ kẹp cá lại, xong cho lên than hồng nướng. Than, thường là than cốc, đốt lấy từ trên núi Hải Vân về nên than đượm, lâu tàn, nướng cá rô chín đều, giòn rụm thì phải biết là ngon.
Cá rô sinh sống trên cánh đồng Xuân Thiều to béo, mập nu cũng là dịp tại Nam Ô các nhà nghề làm nước mắm sau khi bỏ cá cơm than vào chum, ghè từ tháng Ba, tháng Tư, nay bắt đầu lọc mắm lấy nước mắm ngon loại một, nước mắm nhỉ, chuẩn bị cho vào thùng, chai bán trong dịp Tết nguyên đán. Thời gian lọc nước mắm cũng là lúc tại làng Xuân Thiều kịp cho bà con nông dân bắt cá rô về nướng trên than hồng. Nướng xong dùng nước mắm Nam Ô dầm cá rô vào, cho một ít tiêu giã nhỏ rắc trên thân cá, một ít gừng tươi làm bán vị cá đồng, tạo nên hương thơm riêng của mùi cá rô đồng ruộng. Trông đó đã bắt mắt và khoái khẩu. Thêm, hương vị nước mắm Nam Ô quyện với hương cá rô nướng tạo thành mùi thơm đặc trưng của cá rô nướng, làm cho bữa cơm thêm ngon miệng. Trong mỗi dĩa cá nướng cho thêm một miếng ớt chín đỏ, giã dập làm tăng thêm độ ngon miệng khi dùng cá rô ăn với cơm.
Cá rô Xuân Thiều đến mùa vừa béo, lại ngon, trộn cùng với mước mắm hạng nhất Nam Ô thì phải biết là ngon miệng, đến người già yếu bị cảm mạo nắng mưa, dùng cá rô nướng dòn thì lạ miệng ngon cơm, ăn được nhiều, thế nào cũng lấy lại được sức, sẽ ra mồ hôi, hết cảm.
Cá rô Xuân Thiều không chỉ có nướng mà còn đem kho với tiêu, ớt bột hoặc ớt tươi cùng với các loại lá gừng, nghệ, rau diếp cá hoặc củ nghệ, củ gừng củ mỗi thứ một ít cũng thật là ngon miệng, nhất là vào mùa mưa việc chợ búa đường xa không đi được thì cá rô vẫn là thức ăn chính. Cá rô đánh bắt về đem nướng, kho ăn với cơm gạo lúa nhe xay bằng cối xay tay, giả bằng chày thì thật ngon miệng, nhớ đời.
Cá rô Xuân Thiều không chỉ dùng làm thực phẩm theo mùa vụ mà đôi khi còn dùng cho các cụ già gặp chứng cảm mạo, dùng cá rô nướng lên thơm phức, dầm với nước mắm Nam Ô, cho một ít tiêu bột, ăn vào thế nào cũng lạ miệng ngon cơm, ăn được nhiều, cũng ra được mồ hôi, lấy lại được sức lục, khoẻ người.
Nghề pháo Nam Ô
Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều là tục ngữ chỉ sản phẩm phong phú của một vùng đất đã được thể nghiệm qua nhiều giai đoạn lịch sử vẫn còn tồn tại được, chí ít là trong dân gian thông qua hệ thống thành ngữ, tục ngữ. Không chỉ chừng ấy thứ mà tại làng Nam Ô trước kia còn có nghề làm pháo cũng rất nổi tiếng một thời. Nghề làm pháo Nam Ô có thể so sánh với làng pháo Bình Đà tỉnh Hà Tây. Trước kia có làng pháo Tùng Sơn thuộc tổng Giáo làm được pháo nhưng là loại pháo tép cho trẻ em, pháo đám cưới, lễ tết đều phải dùng pháo Trung Quốc. Giai thoại kể rằng: “Năm 1956, trong kháng chiến chống Pháp, có ông Trần Thúc Trọng tục danh gọi xã Lương người làng Nam Ô, đi tản cư vào Quảng Ngãi ở tại nhà ông Ngô Lục, người có nghề làm pháo từ lâu năm, nhưng vùng này xa nơi tiêu thụ nên không phát triển, thỉnh thoảng mới có người đến đặt hàng. Ông xã Lương lúc ấy còn trẻ, thông minh và phúc hậu nên được ông Ngô Lục truyền cho nghề làm pháo các loại từ pháo thường đến pháo bông đến pháo giàn…và các bí quyết của nghề. Sau đó ông trở về quê, bắt tay làm pháo trong gia đình, Nam Ô lại có vị trí thuận lợi cho việc tiêu thụ pháo, nhân lực lại đông, ông bèn truyền nghề cho bà con hàng xóm nên nghề pháo phát triển nhanh và ngày càng được cải tiến về kỹ thuật và chất lượng viên pháo.
Sau khi ông Lương mất, những gia đình làm pháo và buôn bán pháo nhớ ơn ông, tôn ông là tổ nghề pháo của làng. Hằng năm đến ngày giỗ ông, bà con tổ chức tế lễ linh đình. Sau ngày Chính phủ có Chỉ thị cấm đốt pháo trong cả nước, người dân làm pháo Nam Ô đã chuyển đổi nghề và chuyển trở lại nghề đi biển và sản xuất nước mắm Nam Ô.”
Giai thoại về sự ra đời nghề pháo làng Nam Ô, theo ông Đặng Dùng người quê gốc làng Nam Ô kể rằng: “nghề này khởi sinh từ thời nhà Trạm Nam Ô còn hoạt động náo nhiệt, rộn rịp, nhất là khi Pháp đánh vào Đà Nẵng năm Mậu Ngọ (1858).
Thời ấy, trước cơn quốc biến, quân binh nhà Trạm dùng pháo làm hiệu hỏa tốc thay cho ngựa trạm. Nhu cầu thì nhiều mà pháo hiệu ở kinh đưa về không kịp nên vị thừa dịch chỉ huy nhà Trạm đã chủ động sai phái người trong làng sáng dạ khéo tay dùng thuốc súng sẵn có trong thành làm những viên pháo tre thay thế. Qua cơn binh biến, những người ấy lại tiếp tục mày mò làm những viên pháo kết lại thành dây đốt cho vui tai trong các ngày hội làng, ngày Tết. Thế là hình thành nghề pháo (?).
Nhưng, một xuất xứ gần hơn cho ta độ tin cậy cao từ Ban Quản trị HTX Nghề pháo Nam Ô nhiệm kỳ 1990-1994 cung cấp, có chứng cứ được xác nhận bởi các bô lão sống cùng thời. Tất cả đều tôn vinh cụ Cửu Mai là tổ nghề pháo Nam Ô và tổ chức lễ giỗ tổ hoành tráng vào năm Canh Ngọ 1990 khi nghề pháo đang phát triển cực thịnh, thể hiện đạo lý “ăn quả nhớ người trồng cây”.
Cụ Cửu Mai tên thật là Ngô Mai (18??-1957) quê gốc tỉnh Quảng Ngãi, là người có rất nhiều tài. Trên đường “hành hóa” qua làng Nam Ô, nhìn thấy phong thủy nơi đây đầy vượng khí, phong cảnh, sản vật cùng đời sống sung túc, cụ quyết định ở lại. Cụ trổ tài chữa bệnh bằng cây thuốc và nước khoáng, biết gọi “âm binh, thiên tướng” biết dùng các khoáng chất thiên nhiên làm pháo nổ, pháo hoa. Thời ấy, những cây pháo hoa của cụ có màu sắc ánh sáng ma mị và huyền ảo. Dân làng Nam Ô xem cụ như một vị phù thủy, gọi cụ một cách tôn kính là Thầy Ngài.
Năm Bảo Đại thứ mười (1934) hoàng đế Bảo Đại hồi loan, làm đại lễ cưới Nam Phương Hoàng hậu. Vua nghe tài năng ưu vật của cụ bèn triệu cụ về kinh đô Huế để dựng giàn pháo hoa kịp trình diễn trong ngày khánh lễ ấy. Giàn pháo đã gây cảm xúc phấn khích từ vua, quan cho đến dân chúng đất thần kinh. Thành quả ấy đã mang về cho cụ hàm Chánh Cửu phẩm. Từ đấy dân làng gọi cụ là Cửu Mai.
Xong việc cụ trở về làng, đúng lúc vạn mành trùng tu lăng Ông Ngư đến hồi hoàn thiện. Cụ phát tâm hiến cúng một giàn pháo hoa và những tràng pháo cho lễ lạc thành để thể hiện tấm lòng đối với nơi đã dành tình cảm đặc biệt cho cụ tá túc. Theo các bậc cao niên thì làng sắp xếp cho cụ ở nhà một người họ Trần, con cháu sáng dạ khéo tay trong họ và các thanh niên các họ Phạm, Lê… khác được cụ chọn làm người phụ giúp. Sau hai tháng ròng, dưới sự chỉ dẫn bày biểu của cụ, một giàn pháo hoa đã kịp trình làng cho lễ lạc thành ngày 21-5 năm Giáp Tuất, ngày này còn lưu khắc trên đòn tay của lăng Ông Ngư.
Sự kiện đặc biệt này đã thu hút cả dân chúng trong làng và các làng phụ cận. Giàn pháo có nhiều tầng hình tháp cụt, cao chừng 5-6 mét, đặt giữa bãi làng trước lăng, cách mép biển chừng ba bốn chục mét. Đêm 21, “trăng giấc tốt”, khán giả đứng đầy cả bãi, chờ giờ khai hỏa. Khởi đầu là pháo chuột mang lửa từ trong lăng phóng ra theo hình chữ chi như báo hiệu chào mừng, mọi người reo hò tở mở. Pháo chuột khác lại xòe lửa tiếp sức, phóng thẳng vào trung tâm giàn pháo và tóe lửa. Cả hệ thống dây dẫn bắt đầu dẫn lửa theo sự tính toán sẵn của cụ Cửu Mai…
Rất nhiều loại pháo khoe màu khoe sắc đẹp chẳng thua gì lần cụ Cửu Mai phô diễn trước đó ở kinh đô Huế. Tất cả mọi người có mặt đang xuýt xoa ngỡ ngàng trước một cảnh kỳ vĩ lung linh mà trong đời lần đầu tiên được thấy thì một cảnh kỳ vĩ gấp bội hiện lên trên bầu trời. Cả hàng chục rồi hàng trăm pháo Thăng thiên mang Tam tinh, Ngũ tinh phóng lên trời cao sáng rực; những cánh hoa cúc, nhỏ thôi nhưng đủ màu sắc rực rỡ; pháo Quang vũ buông rèm mưa phủ từ bầu trời đến mặt đất. Cuối cùng, một tràng pháo nổ giòn kết thúc. Một cao trào thể hiện tài năng của người thầy Cả. Tất cả no lòng, mãn nhãn. Đêm pháo hoa đó đã đặt nền móng khởi sinh cho làng Nam Ô một nghề mới: nghề pháo Nam Ô.
Sau sự kiện này, cụ tiếp tục tận tâm truyền dạy. Những “bài thuốc” pháo nổ, pháo hoa, thuốc tim, thuốc dẫn, và cơ cấu vận hành một giàn pháo hoa, một số thao tác kỹ thuật được học trò là các cụ trong họ Trần mà sau này gọi là Xã Lương, Phó Viên, Hương Tựu, Chức Thiện và các cụ khác có họ Phạm, Nguyễn, Lê đã chuyên cần luyện tập thuần thục. Hồi đó có một bài vè, các cụ chỉ còn nhớ được mấy câu: Học trò của cụ Cửu Mai/ Pháo hoa, pháo nổ trổ tài thấp cao/ Trần Vinh, Trần Thiện, Trần Hào/ Trần Lương làm pháo, pháo người nào cũng giòn tan/ Pháo từ Hóa Ổ nổ om/ Xuân Thiều nổ trả, Quan Nam nổ nồi…
Nghề làm pháo là một nghề có thể làm trong những ngày ngư nhàn biển động, có thể thay thế những nghề vất vả hơn khi trời chuyển thu đông sóng nổi ba đào, mưa gió sập cửa và từ đó, năm nào vào ngày Tết hay hội làng đều có tổ chức đốt pháo. Sau khi có Chỉ thị 406/TTg ngày 8-8-1994 của Thủ tướng Chính phủ về việc cấm sản xuất, buôn bán và đốt pháo, tuy nghề pháo Nam Ô đã “khóa sổ”, nhưng người dân nơi này vẫn không quên người đã truyền nghề cho mình để sản xuất những dây pháo thương phẩm có chất lượng, cùng với nước mắm Nam Ô đưa địa danh Nam Ô đi khắp nước”.
Xưa, làng Nam Ô ngoài một bộ phận dân cư sống bằng nghề nông, nghề rừng, nghề đốt than trên núi Hải Vân, nghề đánh bắt cá trên biển, còn có một bộ phận người dân chuyên sản xuất pháo nổ. Pháo Nam Ô nổi tiếng xưa nay vì nổ to, giòn, không chỉ thế mà còn vì làng nghề có thể sản xuất được nhiều loại pháo khác nhau phục vụ nhu cầu vui chơi của nhân dân trong tỉnh, huyện. Nhất là ngày Tết, con người phấn khởi bao nhiêu thì tiếng pháo đì đùng ngày Tết lại làm tăng thêm giá trị tinh thần cho mọi người bấy nhiêu. Ở xứ Quảng, không thể thiếu được dây pháo Nam Ô trong những ngày Tết, nhất là thời bình thì càng không thể thiếu. Pháo làm hương vị ngày Tết tăng thêm. Pháo Quảng Nam thông thường sử dụng vào các dịp cưới hỏi, khánh thành đình chùa, về nhà mới, khai trương một công chuyện làm ăn, một công trình… mà đặc biệt là pháo được dùng trong dịp Tết Nguyên Đán.
Thường, nghề làm pháo không rộ lên nhất là những tháng sau Tết nguyên đán, bởi nhu cầu đốt pháo không nhiều, chỉ những đám cưới, khánh thành nhà ở, nhà thờ, hoặc khai trương một cơ sở nào đó trong làm ăn buôn bán, người ta mới đốt dây pháo mừng, do vậy mà nhu cầu về pháo không cao. Chỉ khi chuẩn bị cho Tết Nguyên Đán thì thị trường pháo được mở rộng, có đến 80 – 90% nhân dân trong và ngoài tỉnh đốt pháo mừng xuân, do đó xưa kia vào các tháng từ sau mồng 5 tháng 5 công việc làm pháo bắt đầu nhộn nhịp.
Vật liệu để quấn thành một trái pháo không khó tìm, chỉ cần giấy cimăng đã cũ, giấy báo, hoặc giấy học trò nhưng thông dụng và có chất lượng nhất là loại giấy báo nhựt trình và giấy sách cũ. Đây là loại giấy mềm, dễ nổ bung ra tạo nên tiếng nổ vang, lại dễ tạo được nguồn từ báo cũ và các loại sách phế phẩm.
Thường, viên pháo được quấn tròn, đường kính 1,0 – 1,2 cm, giữa thân pháo người ta đục một cái lỗ, nơi được tra vào đấy một sợi tim pháo, giữa tim pháo là chất nổ được chế biến từ diêm sinh, lưu huỳnh và đất sét khô tán thành bột mịn.
Trước khi vào thuốc cho trái pháo, những người thợ pháo dùng một thanh thép nhỏ (như cây đinh 5 cm) nhanh tay lận một đầu pháo cho kín, để khi cho thuốc pháo vào, thuốc không tự rơi ra được. Công việc lận đầu pháo đôi khi trẻ em chừng 10 tuổi đã có thể làm được, do các thao tác không khó. Sau khi lận đầu pháo xong, pháo được đem nhuộm bằng phẩm đỏ tươi, trông bắt mắt. Việc lận đầu pháo được các hộ làm pháo Nam Ô thuê mướn, đôi khi dân các xã lận cận cũng nhận về tận nhà để thực hiện công đoạn đơn giản này để tận dụng công nông nhàn trong mỗi gia đình, tạo thu nhập thêm.
Sau khi viên pháo được tra vào một lượng nhỏ thuốc pháo, đã có tim pháo, những người thợ chính tiến hành lận đầu pháo còn lại, dùng sợi dây nhợ, xưa kia người ta dùng dây chuối, dây đay, gai tướt mỏng xe tròn kết nối nhiều viên pháo lại với nhau, tạo thành dây pháo. Có nhiều loại pháo, dài ngắn không bằng nhau. Cùng với các viên pháo tẻ, người ta kết đan xen từ một đến 4 hoặc 5 trái pháo lớn, cứng được quấn bằng giấy chắc hơn, tiếng nổ to hơn. Hai đầu pháo được trang trí các đường hoa văn trông đẹp mắt. Pháo như thế gọi là pháo lói. Một dây pháo dài chừng 1mét đến 1,20 mét, đôi khi dây pháo được đặt trước, (hợp đồng bằng miệng) kết nối dài hơn tuỳ thuộc vào người sử dụng. Pháo kết xong được cuộn tròn gói trong giấy báo, cimăng, hoặc các loại giấy khác. Để di chuyển đi được xa, pháo được bỏ vào bao mang đi đến các chợ tiêu thụ.
Xưa kia khách bốn phương đến vùng Hoà Vang, ngang qua làng Nam Ô đã thấy người dân nơi đây phơi phóng giấy phế phẩm các loại để làm pháo. Cứ nửa tháng chạp về Tết, người ta đã nghe tiếng pháo nổ đì đùng trong làng xóm do trẻ con mong Tết đến mà đốt pháo lên hoặc do một vài gia đình nào đấy mừng tiễn đưa năm cũ sớm hơn. Tiếng pháo ngày Tết rộn lên từ 20 tháng Chạp rồi chen kẽ đến tối 30, pháo ngưng chờ đợi giao thừa. Còn gì vui hơn thế trong những ngày Tết ! Không có gì ngoài pháo cho tiếng động không gian trong dịp Tết, cho khởi sắc của con người bằng pháo tết. Chỉ có pháo tết là tiếng động duy nhất mang lại niềm vui, sự ước ao cho mỗi con người trong thời điểm giao thừa giữa đêm trừ tịch và ngày đầu năm. Pháo rộ lên dồn dập liên tục vào thời điểm chiều 30 là lúc tục lệ tiến hành rước ông bà về vui Tết cùng con cháu rồi sau đó kéo dài đến nửa đêm pháo lại đì đùng đánh dấu thời điểm giao thừa, pháo kéo dài đến quá nửa đêm, rồi lác đác và thưa thớt dần. Pháo Nam Ô nổi tiếng là nổ đều, nổ to, ngoài tiếng nổ liên thanh, còn có pháo nổ tiếng to đấy là pháo lúa (pháo tống) đệm vào trong chuỗi âm thanh đều đặn đó.
Pháo Nam Ô (Internet)
Có thế nói từ trước Tết vài ba tuần, tiếng pháo đã bắt đầu nổ, càng giáp Tết pháo nổ càng nhiều, tiếng pháo là báo hiệu của hương vị Tết. Pháo nổ đến hết ngày mùng 4 có khi đến hết mùng 7 tháng giêng (đưa ông bà) mới thôi. Trên sân, pháo hồng bao nhiêu, Tết càng đậu lại ấm áp bấy nhiêu. Vùng Nam Ô – Hòa Vang chuyên làm pháo bán trong và ngoài tỉnh, nhất là vào dịp Tết. Pháo Nam Ô có nhiều loại, loại pháo lói (quả to như trái lựu đạn) loại này cho nổ từng trái một, nổ lớn tiếng (nguy hiểm). Loại pháo tre hình vuông thường các nhà đốt trái pháo này vào sáng mùng một Tết, đặt ngay trên bức phản giữa nhà. Loại pháo bông, pháo bông tiếng nổ không lớn chỉ nghe “xịt” êm tai và sau đó từ trong trái pháo xòe ra như hoa cải cho đến khi hết thuốc pháo mới dừng (loại này nguy hiểm dễ cháy). Loại pháo chuột, tiếng nổ như pháo bông, sau khi đốt pháo nhìn thấy một lũ chuột chạy từ trái pháo ra ngòai. Loại pháo cối xay, khi pháo nổ hàng lọat pháo khác tạo nên vòng quay giống chiếc cối xay lúa thường dùng trong nhà xưa kia. Nam Ô còn làm cả pháo thăng thiên nữa. Các loại pháo bông, pháo chuột, pháo cối xay, pháo thăng thiên thường là đốt vào ban đêm và chỉ có đốt về đêm các loại pháo này mới cho vẻ đẹp lung linh trong ánh lửa. Ngoài các loại pháo đặc biệt trên, Nam Ô còn phổ biến là pháo dây, pháo dây nổ lớn tiếng, đốt ban ngày, cả ban đêm cũng được. Trước đây ở các chợ Tết thường bày bán các loại pháo dây. Các loại pháo đặc biệt khó làm đắt tiền như pháo bông, pháo chuột, pháo thăng thiên, pháo cối xay không còn phổ biến nữa kể cả pháo tre, pháo lói cũng không còn phổ biến trong dịp Tết nguyên đán. Trên thị trường, thị hiếu ngày xuân trước đây chỉ còn thấy dây pháo treo, hoặc khoanh tròn bán khắp các chợ xuân, từ miền duyên hải đến vùng trung du miền núi… đó là loại pháo:
Hình một tấc
Bận áo châu sa
Sống không la
Chết la như quạ.
Hoặc: Hình một tấc
Bận áo châu sa
Chích vô rồi lại rút ra
Đàn ông la sướng,
Đàn bà la kinh.
Đến Nam Ô, quê hương của pháo, ngoài giai thoại kể trên, ta còn nghe thêm một câu chuyện về pháo, đặc biệt là từ tháng 10 đến tháng 12 khi làng Nam Ô làm pháo chuẩn bị cho ngày Tết. Chuyện kể rằng: Ngày xưa có hai anh em không biết từ đâu đến và ở lại làng Nam Ô, cả hai người sống bằng nghề đốn củi và cuốn pháo. Người ta không nhớ tên chỉ biết và gọi tên người anh là Ngài – ông Ngài. Ông Ngài những tháng sắp đến Tết cuốn các loại pháo như pháo bông, pháo cối xay, pháo chuột, pháo thăng thiên, pháo lói, pháo tre bán cho nhân dân ở làng và các làng lân cận đến mua vào dịp đón Tết nguyên đán.
Về sau ông Ngài nhận nhiều người trong làng đến làm và học nghề, từ đấy nghề làm pháo phát triển ở Nam Ô, lâu dần người ta tôn ông Ngài là ông tổ của nghề pháo ở Nam Ô. [5]
Đến nay người ở làng Nam Ô vẫn gọi ông Ngài là ông tổ của nghề vì nhờ ông mà làng Nam Ô ngoài nghề làm nước mắm truyền thống nổi tiếng một thời nhiều gia đình trong làng còn có thêm nghề cuốn pháo cũng không kém phần nổi tiếng trên cả nước.
Đến năm 1996, hưởng ứng Nghị định số 406-CP của Chính phủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, nhân dân Hòa Hiệp giã từ nghề pháo, chuyển sang ngành nghề khác an toàn và hiệu quả hơn./.
* Ảnh đại diện: VVH.
[1] Có một chi tiết khá thú vị rằng vào cuối thế kỷ XVIII, lúc phái đoàn Macartney ghé Đà Nẵng, họ đã được viên trấn thủ người địa phương đãi một bữa ăn mà theo ghi nhận của họ là khá thịnh soạn với những miếng thịt bò xắt miếng vuông chấm với nước chấm rất ngon. Phải chăng, thứ nước chấm rất ngon ấy là nước mắm Nam Ô ?
[2] Có thể nói vùng Trung Trung bộ có nhiều thứ nước mắm được pha chế đa dạng, phong phú và nhiều tên gọi khác nhau.
[3] Tức muối chỉ toàn natri.
[4] Trong ký ức của những cụ già cao tuổi, vào khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, ở Nam Ô có hai gia đình muối cá có tiếng là nhiều và ngon. Đó là gia đình bà Tú Lâm và gia đình bà Đốc Núc. Họ cũng là những gia đình giàu có khét tiếng quanh vùng. Có câu chuyện kể khá lý thú rằng ông Phạm Sĩ Lâm, vốn học giỏi, đỗ tú tài nên mới có tên là Tú Lâm. Bấy giờ, ở làng Xuân Thiều có ông bà Thừa Văn họ Mai là gia đình giàu có ít ai sánh bằng: “Ve ve bắt vè Thừa Văn/ Trong nhà gà chọi mun săn/ Ruộng trâu ấp bộ gần bằng của vua…”
Do giàu có, tiếp xúc nhiều, giao thiệp rộng, biết ruộng đất của làng chưa vô bộ điền, nói nôm na là ruộng đất tự khai phá, chưa có sự chứng nhận của chính quyền phong kiến đương thời, ông bà Thừa Văn bèn dựa vào thế lực đồng tiền đem đút lót, đãi đằng bọn Pháp nhằm cướp ruộng đất của dân. Thấy có nguy cơ mất trắng, dân làng Xuân Thiều mới nhờ ông Phạm Sĩ Lâm là người có học làm đơn mang ra tận triều đình Huế kêu kiện.
Lúc đến kinh đô, ông làm quen với bà Tôn Nữ Thị Huyền dòng Tôn Thất, lấy bà làm vợ hai, thông qua mối quan hệ này ông thắng kiện. Riêng bà Tôn Nữ Thị Huyền, sau khi về làm dâu nhà họ Phạm mới được gọi là bà Tú Lâm. Bà vốn khéo tay, nhanh ý, thấy người dân địa phương muối mắm ngon mới nảy ra ý định học hỏi làm theo. Bà lập kho mắm lớn, chứa một lúc mấy trăm kiệu, thuê hẳn một người vừa giữ kho vừa trông coi mắm. Cuối năm là thời điểm bà cho lọc chuẩn bị chở đi các nơi phục vụ nhu cầu thị trường.
Nước mắm của bà được đặt tên là nước mắm Ô Long. Ô, chắc chắn chỉ Nam Ô. Còn Long là rồng. Có lẽ bà muốn thương hiệu nước mắm của mình phát triển và thăng tiến mà trở tư thế… rồng bay lên? Đương thời, nước mắm Ô Long của bà Tú Lâm thơm ngon nổi tiếng. Bà cũng là người cung cấp thứ nước mắm tuyệt hảo này cho thị trường Huế. Đáng chú ý, nước mắm của bà là sản phẩm từng được xuất khẩu sang Pháp quốc, dù số lượng còn ít ỏi, khiêm tốn. Lớp sau bà Tú Lâm, bà Đốc Núc là các ông Chánh Kiên và ông Ký Thạc với hai loại nước mắm mang thương hiệu Hồng Hương và Thanh Hương… Nhưng, dù mang thương hiệu gì, với bà con xa gần, danh xưng nước mắm Nam Ô vẫn là tên gọi chính thức, đã thành danh. Bởi thế, mới có chuyện rằng thấy nước mắm Nam Ô thơm ngon quá, tổng đốc Ngô Đình Khôi lấy làm lạ, bèn thân hành đến tận nơi để nghiên cứu. Ông ta hỏi tất cả những người dân địa phương về bí quyết chế biến thứ nước mắm thơm ngon này. Thì ra, quy trình chế biến chẳng có gì khác, chỉ khác ở chỗ chọn lựa cá-muối nghiêm ngặt hơn. Ngô Đình Khôi không tin. Ông ta sai lính mua cá đã muối chở về Hội An. Tới tháng chạp âm lịch, Ngô Đình Khôi cho người lọc ra. Oái oăm thay, thứ nước mắm ấy tuy có màu đỏ, nếm thử có ngọt nhưng không thơm và không có hương vị rất riêng, rất đặc trưng của nước mắm Nam Ô chính hiệu. Đến nước này, Ngô Đình Khôi chào thua!
[5] Xem them: Lịch sử đấu tranh cách mạng phường Hòa Hiệp (1030-1975) sơ thảo, NXB Đà Nẵng, 2001. Tr. 16,17,18.
