ĐẶC SẢN MỘT MIỀN QUÊ
Nem chả Hòa Vang
Quảng Nam xưa nay từng nổi danh các sản vật địa phương, không chỉ trong xứ mà còn lan ra ngoài miền, tạo nên đất và người Quảng Nam phong phú và đa dạng, góp phần phát hoạ chân dung xứ Quảng trong đó có các loại sản vật ẩm thực. Từ rất lâu, khi ngang qua vùng đất chưa mưa đã thấm này, đã nghe:
Nem chả Hoà Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ.
Như các tục ngữ khẳng định không thể chối bỏ được rằng các sản vật địa phương nêu trên đều đã nổi tiếng trong vùng và đồng thời lan xa đến các vùng đất khác. Người Quảng Nam lấy đó làm niềm tự hào, niềm vui về những sản vật phong phú tại quê hương. Nem chả Hoà Vang, câu tục ngữ cũng là đồng dao đã bao đời nay, một loại thức ăn nổi tiếng và đương nhiên gắn liền với con người nơi đây. Tuy nhiên để biết được rằng, nói: Nem chả Hoà Vang thì phải biết sản phẩm này ra đời tại đâu, thôn, xã nào. Từ lâu nay vấn đề này đang còn bỏ trống.
Theo truyền thuyết trong dân gian vùng tây bắc Hoà Vang, tại các xã Hoà Liên, Hoà Hiệp thì nơi đây chính là vùng đất sản sinh ra chất liệu cho việc hình thành câu tục ngữ trên. Nhìn lại trước, một thời gian dài, các thôn Nam Ô, Thuỷ Tú, Vân Dương, Quan Nam, Trường Định, Đà Sơn là nơi đã từng được thiết lập các cơ sở chính quyền thời phong kiến sớm nhất, chính là nơi ghi dấu ấn công cuộc khai sơn phá thạch, mở cõi về phương Nam nắng gió. Tại vùng đấy này nơi trước kia đã từng hằn dấu chân cha ông trên các triền sông Trường Định, Cu Đê đến bến Nam Ô dài xuống Thanh – Xuân – Hà. Người Hoà Vang ngày ấy (1471) vào Nam bằng hai con đường: đường thủy và đường bộ băng qua núi, đèo, băng qua Hải Vân Sơn. Đường đèo hiện nay đang còn sử dụng là Hải Vân Hạ đạo và còn một đường khác nữa xưa gọi là Hải Vân Thượng đạo băng qua xứ đất U Bò, xuống Quán Sảng thuộc khu vực Bàu Bàng, thôn Trường Định ngày nay. Tại Nam Ô nay còn có di tích mộ Tiền hiền làng Nam Ô tại chân núi Hải Vân ngó ra phía núi Sơn Trà. Người dân nơi đây kể rằng đây là mộ một vị tướng vào Nam năm 1306 khi tháp tùng đoàn Huyền Trân công chúa về quê Chế Mân. Hai Châu Ô và Rí xa ngàn dặm, đến bờ bắc sông Thu Bồn là đất sính lễ của vua Chăm dâng tặng cho Đại Việt. Điều đó chứng tỏ rằng, tại đây đã từng có các đoàn quân ngay từ những năm 1470 – 1471 vào Nam khai phá, thiết lập giang sơn, rồi toả dần vào trong, xuống thung lũng Đà Na khai phá ruộng nương. Làng Đà Sơn được xem là làng hình thành sớm nhất trong vùng và người tại Đà Sơn được xem như có mặt từ rất sớm trên vùng đất này và khai phá đất đai, rừng núi phát triển đến ngày nay. Nem chả Hoà Vang đã ra đời từ đó.
Đến làng Vân Dương, Quan Nam hay Xuân Thiều vẫn còn được nghe chuyện kể về quết chả giò cho các cuộc đám cưới trong làng. Trước đây, bất cứ một gia đình nào tại các làng trên chuẩn bị làm đám cưới cho con trai, thường có mổ heo khao đãi bà con hàng xóm láng giềng. Sau khi mổ một heo, chỉ lóc lấy hết thịt không cứ gì thịt mông, thăn lưng sao cho quết đủ một cặp chả trình lên họ nhà gái trong lễ nghinh hôn. Còn nếu không đủ, thì nhất định phải hạ một, hai con heo khác nữa chỉ để làm sao quết cho được một cặp chả mới gọi là đám “cưới được”. [1] Trong cách sính lễ ấy mang dáng dấp của môn đăng hộ đối về mặt của cải. (Song ở đây không bàn chuyện ấy).
Để quết được một đòn chả đúng hiệu Hoà Vang, sau khi làm thịt heo xong, cẩn thận lóc lấy toàn bộ thịt mông của heo, thêm thịt hai vai, thịt thăn lưng, cho tất cả vào cối đá hoặc cối bằng gỗ giã nhuyễn. Ngày nay đã có các loại công cụ hiện đại trợ giúp. Tuy nhiên vẫn không thể trợ giúp được công đoạn cuối trong làm chả là thao tác quết. Ngày xưa một đòn chả là nguyên chất thịt với đồ gia vị mà không có các loại phụ gia chứa yếu tố hoá chất được trộn vào, chỉ các loại gia vị địa phương như nước mắm Nam Ô, tiêu sọ giã dập, ớt, hành mà thôi. Tỉ lệ đồ gia vị tuỳ theo khẩu vị từng vùng. Heo, trước kia là loại heo giống bản địa nên heo thường nhỏ, dân gian gọi là heo cỏ hoặc heo ta. Do heo nhỏ nên để có một đòn chả nhìn được con mắt, đôi khi phải hạ một lúc hai heo trong một đám cưới mới có thể đủ số lượng thịt quết được một cặp chả cho lễ nghinh hôn.
Để nuôi được một con heo, thức ăn thường là rau lang, chuối cây xắt lát nấu với cám giả gạo mà có, ngoài ra có các loại chạc khoai, rau mặt trăng, dền tím, cỏ chân vịt… cắt từ ngoài đồng về thả vào chuồng, heo cứ vậy ăn dần. Tuy không thế bữa nhưng cũng góp phần làm cho heo mau lớn, nhiều thịt. Một năm chỉ nuôi được hai lứa heo là đạt năng suất rồi.
Chính vì sử dụng loại heo cỏ bản địa, thịt tuy ít nhưng thơm ngon, cho nên quết được một cặp chả, quả thật là ngon và hiếm. Chả như vậy đã nổi tiếng tại vùng Hoà Vang một thời, nay vẫn còn ghi dấu ấn trong tục ngữ địa phương cùng với các sản phẩm khác như nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều, hoặc ốc bươu Bàu Nghè, chè xanh Phú Thượng; cá lưới Cu Đê, thịt dê Phước Thuận; cá liên An Lợi, rau dớn Lỗ Đông; Bàu Sen rau muống, bánh cuốn thịt heo; hoặc thêm tổ hợp rau dớn cá liên…tạo thành một danh mục sản phẩm nông nghiệp phong phú và nổi danh của huyện Hoà vang. Tuy trước kia các sản phẩm nông nghiệp trên chỉ làm ra theo phương thức tự cung tự cấp trong làng xã theo cách kinh nghiệm của người nhà nông nhưng đã để lại cho người đời nay một truyền thống văn hoá về ẩm thực phong phú, đa dạng phân bố rộng cả vùng tây bắc của huyện, của người Hoà Vang xưa. Nay, lấy đó làm niềm tự hào, là nguồn động viên phát huy các sản phẩm truyền thống có tại địa phương xưa nay làm giàu thêm cho xứ sở và cuộc sống.
Một nơi nổi danh làm chả nữa không kém quan trọng tại Hoà Vang đã phân bố chung quanh một lò mổ heo nổi tiếng nằm trên địa bàn huyện Hoà Vang xưa là xã Hoà Thuận (nay là phường Bình Hiên, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng). Tại lò là địa điểm tập trung heo được nuôi từ các xã Hoà Châu, Xuân, Tiến, Phước, Khuê Trung, Hòa Thuận xuống, hoặc các xã Thạch Thang, Nam Dương, Thạc Gián sang. Lò mổ nằm gần Giếng Bộng, (nay là khu vực sau Bảo tàng điêu khắc Chăm). Đây là lò mổ lớn của huyện Hoà Vang thời ấy, cùng với lò mổ heo Cẩm Lệ, Khánh Sơn, tạo nên hệ thống phân phối thịt heo cho cả vùng rộng lớn.
Đến năm 1888, Pháp lập thành phố Đà Nẵng, lò mổ heo còn vang bóng một thời bằng tên đường Lò Mổ, tuy không phải đường rải nhựa kiên cố nhưng vẫn để lại một địa danh, nay đã biến đổi theo quá trình phát triển của đô thị [2]. Tại đây là nơi cùng với các làng cánh tây bắc huyện Hoà Vang quết chả giò thơm ngon nổi tiếng một thời. Các lò mổ hằng ngày cung cấp một lượng thịt heo đáng kể, bước đầu cung cấp nem chả cho thị dân thành phố Đà Nẵng.
Thịt heo sau khi được lóc ra phải tiến hành chế biến ngay, nếu để lâu loặc để lâu hơn qua một đêm, người trong nghề gọi là thịt đứng không làm được. Để làm được một kí lô chả thành phẩm, nhà nghề chọn theo công thức:
8 lạng thịt heo + 1 lạng mỡ + 1 lạng gia vị. Gia vị gồm tiêu giã dập, ớt, hành, nước mắm. Tất cả trộn đều cùng với thịt. Chả heo hoặc bò cũng làm cùng công thức như vậy. Tuy nhiên để có một kí lô chả heo hoặc bò nhưng giá thành thấp hơn, các nhà nghề lại gia giảm lượng thịt và tăng lượng mỡ. Theo cơ cấu chất lượng của một đòn chả thì thịt nhiều là ngon, mỡ nhiều thì không hơn được thịt. Lượng gia vị vẫn không thay đổi. Giá thành một đòn chả theo đó cũng sẽ có mức cao thấp khác nhau.
Thoạt tiên lấy thịt heo băm nhỏ, tách nhỏ, rời thành hạt như hạt lựu (hạt trái lựu), xong cho vào máy đùn làm nát. Kế là cho vào máy xay, xay nhuyễn. Xong lại mang ra bỏ thịt vào cối đá hoặc cối gỗ quết nhuyễn, mịn thật đều. Sau khi quết nhuyễn đều, chả sẽ bong lên thành một kí lô mốt. Một lạng dôi ra sau khi bong lên là phần lời của nhà làm chả bán ra thị trường.
Để làm loại nem Hoà Vang, người làm nghề dùng 6 lạng da heo tướt, xắt thành sợi nhỏ, dài vài ba phân. Xay 3 lạng thịt bò tươi trộn đều với da heo (dùng thịt bò chủ yếu là để gói nem có màu đỏ). Xong cho vào thau đậy lại ủ một đêm, sáng hôm sau mang ra dùng lá chuối gói thành gói.
Hiện nay truyền thống nem chả Hoà Vang vẫn còn phổ biến chung quanh lò mổ heo Bình Hiên ngày trước, tập trung đông các hộ làm chả là vùng chợ Hoà Thuận (đoạn cống Mê Linh thuộc phường Hoà Thuận Đông, Đà Nẵng) và tại chợ Cây Me (nằm trên đường Hoàng Diệu, trước là đường Đỗ Hữu Vị) cũng là điểm làm chả hiện nay của thành phố Đà Nẵng. Ngoài ra, còn có một vài hộ tại khu vực đường Ngô Gia Tự là những địa điểm hành nghề nem chả tại thành phố Đà Nẵng.
Nay, trên các trang văn bàn về văn hoá ẩm thực vẫn còn phảng phất nem chả Hoà Vang với những lời khen ngợi, tụng ca về chất lượng của loại đặc sản này, không kém hơn nem chả của huyện Ninh Hoà (tỉnh Phú Khánh). Nem chả Hoà vang từng trụ vững một thời gian dài, nay nem chả theo chân người dân đô thị đi vào kinh tế thị trường, biến thành hàng hoá thời kỳ hội nhập kinh tế quốc tế. Đó cũng chính là sự tiếp nối các yếu tố cổ truyền để tiếp tục duy trì câu tục ngữ nem chả Hoà Vang đã rất quen thuộc, không chỉ với người dân Hoà Vang mà còn với nhân dân đất Quảng.
Mọc hấp quê nhà
Xưa kia vùng Hoà Vang trong sinh hoạt ăn, uống thường ngày ít có các món ăn ngon, quanh năm suốt tháng chỉ cơm ăn với cá, canh. Cơm ngày hai bữa toàn là cơm độn sắn, khoai lang, đôi khi ghế cả hột mít, múi mít già. Thảng, mới có một bữa cơm không, hoặc cơm không chỉ dành cho người đau ốm. Được như thế là mừng. Chỉ đến ngày kỵ giỗ mới có được một bữa ăn ngon, các món ăn đều được chế biến từ sản phẩm địa phương như măng tre, mấm mèo, cá đồng, cá biển, các loại đậu đem xào nấu chế biến với thịt gà, thịt vịt thành nhiều món khác nhau. Có được một bữa thịt heo là sang lắm.
Thời nay, về các vùng quê Hoà Vang, trong những ngày giỗ kỵ, chạp mả chi phái tộc, thảng ta còn gặp lại món ăn gọi là mọc. Nay, phần lớn đã không còn chế biến món ăn mọc nữa do không thể cạnh tranh nổi các món ăn hiện đại được chế biến nhanh hơn, nhiều hơn, lại nữa do thời gian chế biến cho xong vài chục gói mọc trong một cuộc giỗ kỵ là rất dài. Bởi mọc là một tập hợp nhiều loại thực phẩm lại, trộn đều, xong gói bằng lá chuối, hoặc lá dong đã qua hơ lửa một lần cho dịu, khi gói lá không rách dập, cột túm một đầu đoạn cho lên bếp hấp cách thuỷ, đến khi chín nhắc xuống. Món như thế gọi là mọc. Mọc có nhiều loại, có loại món chủ lực là mọc thịt bò, thịt heo, gà, hoặc vịt. Thịt gà, vịt được lóc hết xương và loại bỏ phần da.
Thành phần thực phẩm để chế biến thành món mọc có thể tuỳ theo sản phẩm từng vùng, tuy nhiên phổ biến vẫn là tập hợp các món sau:
Thịt heo hoặc thịt bò, gà, vịt, mề gà, xắt thành lát mỏng đem băm trên thớt thật nhuyễn; dùng bún sợi làm bằng bột huỳnh tinh (bột chóc) đã được phơi khô (còn gọi là bún Tàu), dùng dao xép cắt nhỏ từng đoạn 1 – 2 cm, ngâm nước cho sợi bún được mềm ra; nấm mèo rửa sạch, ngâm trong nước cho mềm, xong dùng dao lỡ băm thật nhỏ trên thớt, càng nhỏ càng ngon; hành củ, tỏi củ , đôi khi có một ít củ riềng; các loại rau gia vị như hành, ngò, lá gừng, nghệ, lá hẹ xắt thật nhỏ, một ít tiêu bột, muối, vị tinh, ít nước mắm Nam Ô loại ngon, trứng gà sống cho vào quậy đều. Tất cả được trộn chung thật đều trong thau. Xong, dùng lá chuối đã được hơ dịu, cắt thành hình tròn hay để vuông, cách nào cũng được, thoa sơ (hoặc không) qua một lượt dầu phụng đã phi chín. Thoa dầu có tác dụng khi hấp chín, mọc không dính vào lá và khi ăn có vị béo, thơm.
Sau khi đã chuẩn bị lá chuối, lá dong để gói, dùng muỗng xúc hỗn hợp các loại thực phẩm đặt vào lá và túm lại, dùng bẹ chuối khô tướt nhỏ thành sợi cột lại. Mọc gói xong trông như cái túi đựng trầu cau của các bà, các cô.
Gói xong đâu đấy, dùng nồi (xưa nồi bằng đất, đít trũng) hấp cách thuỷ. Trước khi hấp mọc, ngày trước người ta dùng một miếng vỉ bằng nan tre đan lồng mốt đặt vào nồi, trong đã có 4 ống tre chừng 10 cm có chức năng đỡ tấm vỉ lót. Trên vỉ lót, đặt một lớp lá mít, chuối. Sau đó, cho nước vào, đặt các gói mọc trên miếng vỉ, (cho nước vào nồi dưới mức miếng vỉ là được). Đoạn, đun nước cho sôi, chừng 30 phút là mọc chín.
Khi mọc chín mang lên soạn trên mâm, có thể lột lá chuối, lá dong ra, cũng có thể không phải lột trước, chừng nào dùng đến, mới tự tay lột lá ra. Mọc có mùi vị của thịt, của gừng, của tiêu, của tỏi, của trứng… Đôi khi mọc còn được gói có thành phần hạt sen, vài vị thuốc Bắc, thuốc Nam trộn đều nên khi ăn mọc có mùi vị đặc trưng riêng. Trong một cuộc giỗ kỵ, hoặc trong một cuộc chiêu đãi cuối năm, khi mở gói mọc ra ăn, thực khách chỉ nhấm nhá mọc riêng để thưởng thức mùi vị khác thường của các loại thực phẩm có trong mọc.
Ngày nay việc hấp mọc đã có nồi hấp bằng điện, tiện lợi. Tuy thế món mọc vẫn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà trong những ngày giỗ kỵ, hoặc tiệc tùng chiêu đãi nữa.
Cá mòi sông Yên
Thời gian sau Tết nguyên đán dài đến hết tháng Năm âm lịch, trên một đoạn sông từ Cẩm Lệ (thuộc địa phận phường Hoà Thọ Đông, quận Cẩm Lệ), đến ba ra An Trạch (thuộc địa phận xã Hoà Tiến, Hoà Khương huyện Hoà Vang), cá mòi trắng từ vùng nước lợ cửa sông Hàn tìm đường về vùng nước ngọt sinh đẻ. Theo đó, nhân dân vùng dọc theo hai bên bờ sông Yên giăng lưới, cắm đăng bắt cá. Vào dịp này trên đoạn sông Yên từ Hoà Khương đến Hoà Tiến mỗi chiều chiều có năm bảy chiếc ghe nan thả lưới bắt cá mòi.
Ba ra An Trạch chắn ngang sông Yên, điều tiết nước tưới cho các cánh đồng Cẩm Toại Đông thuộc Hoà Phong, các cánh đồng xã Hoà Tiến xuống đến các cánh đồng phường Hoà Thọ Tây, Hoà Thọ Đông trong mùa khô hạn. Vùng ba ra An Trạch còn là nơi lấy nước vào Nhà máy nước Cầu Đỏ sản xuất nước sạch cung cấp cho thành phố Đà Nẵng. Từ ba ra An Trạch nhìn về hướng Đông hay ngược về Tây, có thể nhìn thấy được các rặng tre đứng nghiêng mình soi bóng xuống dòng sông, bao quanh các làng quê yên ả dọc hai bên bờ. Gió thổi dọc ngang từ sông Yên mang hơi nước mát lành tưới tắm cho hoa trái vùng Hoà Khương, Hoà Tiến bốn mùa xanh tốt. Cây lúa cũng theo đó lên đòng ngã ngọn kịp thì. Đi trên sông nhìn hai bên bờ, những giàn mướp, giàn bí đao đứng dọc theo bãi bồi từ Bồ Bản xuống giáp Cẩm Bình hoa vàng, hoa trắng lấm tấm in trên nền xanh của những rặng tre già.
Trên một đoạn sông dài chừng mười cây số, tiết ra Giêng đến hết tháng Tư, Năm, cá mòi trắng từ cửa sông Hàn lần lượt ngược dòng nước ngọt bơi về đầu sông sinh đẻ. Chuyện về cá mòi trắng theo truyền thuyết địa phương kể rằng: vào mùa thu khi cu ngói sinh đẻ, ấp trứng, nuôi con, biết được ngày chim con dài cánh muốn bay, cu mẹ chuyền tập bay cho con vài ba bữa, khi chim con bay được rồi, cu ngói mẹ cất cánh lên cao ngoáy nhìn nơi sinh thành lần nữa rồi đột nhiên trong tiết thu trong, rẻ một đường bay, bay về tận phía cửa sông xa, bay theo hướng những rặng tre già xuống biển. Tại đây cu ngói hoá thân, trở thành cá mòi trắng.
Sống trong vùng nước lợ đến trưởng thành, mùa xuân năm sau lại vất vả bằng đường thuỷ, lại phải rẻ nước quay về quê xưa sinh đẻ, để lại trở thành con chim cu ngói. Trên đường di chuyển ấy, cá mòi gặp biết bao trở ngại và trong số những con ngược dòng về lại ấy đã có rất nhiều con bị bắt đưa lên ghe, xếp thành chục, thành mớ vào rổ rá và trở thành hàng hoá cho các vùng quê Hoà Khương, Hoà Tiến, Hoà Phong, Hoà Thọ, Khuê Trung. Một số lớn không ra được chợ, người dân nơi đây bỏ hũ làm mắn ăn dần vào mùa mưa lụt, gọi là mắm mòi. Là kiếp cu ngói nên khi mổ cá mòi ra, người ta ngạc nhiên, trong bụng có trái tim na ná trái tim chim cu ngói. Theo đó mỗi năm, chuẩn bị ghe, đăng ra sông bắt cá, người dân nơi đây thường kể cho con cháu họ biết về một loài cá quen mặt có trên dòng sông quê hương họ.
Đầu xuân, cá mòi trắng lên đến vùng ba ra An Trạch, đây cũng là mùa sinh đẻ, các con cá đực vội vả bỏ cả cửa sông lướt theo cá mái về lại nguồn sông. Vừa ngược dòng cá cái vừa sinh đẻ. Chúng đẻ khắp một đoạn sông. Khi bơi chậm lại để sinh đẻ cũng là lúc tạo cơ hội cho các ngư dân chèo ghe, cắm đăng thả lưới bắt mồi. Cá mòi đã trở thành đặc sản một vùng quê, nhiều hộ gia đình nhân đó lấy việc đánh bắt cá mòi trên sông làm mưu kế sinh nhai nửa năm đầu để nửa năm sau vùng sông Cẩm Lệ lại vào mùa cào hến. Trên đoạn sông từ Đò Xu lên tận An Trạch, dân vạn rớ cắm đăng, giăng lưới ngang dọc dòng sông bắt cá. Một số không thoát được lưới nên không trở thành cu ngói được. Suốt từ tháng Giêng đến tháng Năm, sau mỗi lúc làm đồng về những nông dân sống dọc theo sông Yên ra sông đánh cá mòi. Thường, đầu mùa cá béo hơn, mập mạp hơn, bụng lớn do có hai buồng trứng dọc theo lườn. Cá lớn nhất bằng hai ngón tay, cỡ vừa nhỏ hơn chút, và loại ba thân mảnh nhỏ hơn, theo đó giá cũng thay đổi cho phù hợp. Để chế biến cá mòi trắng thành thực phẩm, sau khi bắt cá lên bờ, cá đầu mùa thường khoẻ do chưa sinh đẻ nên vẫn còn ngáp nước. Các bà nội trợ dùng dao xép nạo sơ một lượt lớp vảy, xong rạch chéo chữ X trên thân cá mòi vài đường, đoạn dùng xác gừng tươi, muối sống hay muối bột cũng được thoa một lượt lên thân cá cho muối và gừng thấm vào thịt cá và đồng thời làm bớt đi chất trơn nhớt trên vảy cá, bay bớt mùi tanh. Ướp cá trong nước mắm hoặc muối ớt chừng nhai dập bã trầu, dùng que tre kẹp ngang thân cá hoặc chiếc đũa ăn cơm bằng tre chẻ dọc, thọc từ mang cá ra sau đem nướng trên lửa than. Rất thơm. Cá mòi cũng có thể ướp gừng, nghệ, ớt đem kho rim cũng ngon miệng khi ăn với cơm gạo lúa nhe. Hoặc mùi vị hơn có bà nướng sơ trên lửa xong, lại cho vào chảo chiên lên chấm nước mắm ớt cũng rất ngon miệng. Đến mùa mới có loại cá mòi và thực phẩm loại này nên đây được xem là đặc sản của sông Yên dâng tặng cho nhân dân các xã sống dọc hai bờ từ La Châu xã Hoà Khương đến đoạn chảy ngang qua Hoà Xuân, Khuê Trung giáp với Cổ Cò thuộc huyện Hoà Vang xưa.
Ngoài việc kho rim, chiên giòn, nướng chín chấm muối sống ớt xanh, cá mòi còn được xay nhuyễn làm thành chả cá nữa. Để xay và ép thành chả có màu trắng bắt mắt, các bà nội trợ chặt đuôi, bỏ đầu, lấy mang, phổi, ruột ra, xong cho vào cối đá giã nhuyễn. Nay, các nhà nghề chế biến có cối xay bằng điện, nhanh, tiện lợi. Cá làm thành chả từng tấm tròn như cái dừng, sàng, quấn trong lá chuối, lá dong, lá chuối nước, bán tại chợ Lệ Trạch, chợ Phong Lệ, chợ Ga, chợ Cẩm Lệ. Chả cá mòi mua về đem chiên lên chấm với nước mắm ớt ăn với cơm, ngon miệng.
Ngoài ra cá mòi trắng gặp ngày đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, người dân đem mổ bụng, lấy trứng bán hoặc chế biến thành thức ăn riêng, rất ngon. Trứng cá mòi màu trắng ngà, đem nấu chín ăn rất bùi. Cá mổ xong, tách ra được phơi khô, để dành vào mùa mưa lụt đem nướng khô chấm muối tiêu, muối gừng hoặc ngâm trong nước chừng nhai dập bả trầu hoặc hút xong điếu thuốc, vớt ra đem kho rim với nghệ tươi, thêm ít nước cơm [3]. Hôm nào chuẩn bị kho cá mòi, hoặc các loại cá khác cần có nước cơm, các bà nội trợ mới cho thêm vào nồi gạo ít nước nữa, khi cơm sôi nếu không chắt nước ra, cơm sẽ nhão. Do vậy chỉ khi cần lấy nước cơm kho cá hoặc chắt một chén nước cơm ăn trước, khi từ đồng về đang đói, người dân nơi đây mới lấy nước cơm! Cá mòi kho như vậy ăn ngon, thơm bùi.
Người nông dân vùng sông Yên, Cẩm Lệ đến mùa thường dùng cá mòi trắng muối thành mắm, gọi là mắm mòi. Cá dùng làm mắm thường là loại nhỏ, muối cá sẽ nhanh thành mắm hơn cá lớn. Cá mòi có đặc điểm là xương rất nhỏ phân bố hàng ngang theo lườn cá nên cá lớn làm mắm lại xương, khó sử dụng. Mắm mòi có vị đặc biệt vì là cá mùa nước ngọt nên màu mắm ngã sang màu cà phê sữa đậm. Để ăn mắm mòi cho ngon miệng thường giả củ gừng tươi, ớt xanh cho vào, quậy đều, mắm rất ngon. Hoặc chế biến bằng cách cho mắm lên kho, các con mắm chưa phân rã theo đó sẽ phân rã ra trong nước, xương cá được gợt ra riêng, đoạn phi dầu phụng chín thơm với mùi hành lại cho mắm vào, mắm sền lên trông thật ngon. Mắm như thế vào mùa tiểu mãn, mùa mưa lụt chấm với bánh xèo, bánh bèo…cũng ngon.
Cá mòi không chỉ dùng làm thức ăn riêng từng món mà đôi khi được dùng nấu cháo cá mòi. Sau khi nấu nồi cháo chín xong, các bà nội trợ luộc cá vừa chín, đoạn dùng đũa giẻ cá lấy xương ra, phần thịt và trứng cá cho vào nồi cháo. Rất thơm ngon, có mùi vị riêng. Cháo gia vị thêm ngò, hành, tiêu tạo nên một hương vị đặc trưng của cháo cá mòi vùng quê các xã Sông Yên. Cháo cá mòi thường ăn nóng, cứ xì xà xì xụp, vừa thổi vừa ăn. Ăn giữa bữa, giữa buổi hoặc ăn uống nước vào những lúc đan nong, nia, chằm nón, dệt chiếu, đóng cối xay…ngay tại nhà cũng là cách tìm gặp thú vị riêng. Cách chế biến như vậy cũng là đặc sản cá mòi Sông Yên Hoà Vang.
Ngoài ra, cá mòi sông Yên còn dùng chế biến thành các loại món ăn như dùng làm nhưn mì Quảng, dùng gói ram cá mòi, gỏi, hoặc dùng hấp cá chín với các loại gia vị ăn cũng ngon miệng.
Cá liên Phú Túc
Cá liên sinh sống và đẻ trứng nhiều ở nguồn Lỗ Đông, nơi có ghềnh thác nhỏ, cá sinh sống càng đông, nhất là sau mùa lũ lụt, cá bơi theo dòng tìm xuống những nơi có rong, meo để tìm mồi. Đoạn sông từ xã Hoà Bắc, xuống An Lợi xã Hoà Ninh đến thôn Phú Túc thuộc xã Hoà Phú, cá liên sinh sống nhiều. Sau những ngày mưa lũ, độ tháng 10, 11 cá phát triển nhanh chóng, chúng tập trung sinh sống tại những kẽ đá, nơi có sức chảy mạnh, cá lại càng thích. Cá còn sống dọc đến đoạn sông Tuý Loan thuộc xã Hoà Phong, thảng người ta cũng bắt gặp giống cá này.
Đến Hoà Phú hỏi loại cá liên thì không ai không biết, bởi đây là một đặc sản vùng trung du huyện Hoà Vang mà ! Là sản phẩm thổ nghi thích hợp với môi trường và là nguồn thực phẩm quanh năm, nhiều nhất vẫn là tiết tháng 10 của người dân Hoà Phú. Cá liên Hoà Phú cùng với cá mòi trên sông Yên tập trung vùng nước chảy mạnh tại ba ra An Trạch thuộc xã Hoà Tiến tạo nên câu tục ngữ Cá mòi sông Yên, Cá liên Phú Túc gắn liền với đất đai sông núi một vùng cư trú, là sự đúc kết kinh nghiệm thăng trầm qua bao đời của nhân dân nơi đây mới có được.
Cá liên ít có dịp xuống dưới đoạn sông Cầu Giăng, bởi trên đoạn sông này, do người dân nơi đây khai thác lấy cát phục vụ xây dựng nên dòng sông luôn bị khuấy động và nước đục, không thích hợp cho môi trường cá liên sinh sống. Trên một đoạn sông dài như vậy, cá liên trú ngụ, sinh sống quanh năm luồn lách xuôi ngược trên dòng sông nhiều nhất là đoạn An Lợi từ phía Hoà Ninh đổ sang Hoà Phú. Tại Hoà Phú, thôn Phú Túc có loại cá này nhiều hơn do độ dốc của các khe suối cao nên nước chảy mạnh, phù hợp với tập quán sinh sống của cá. Cá không lớn lắm, chừng một ngón tay, bơi khoẻ, luồn lách theo kiểu cá sông, cá đồng, lại thường bơi ngược nước nên khoẻ và nhanh nhẹn. Cá liên sinh đẻ thuận lợi nhất vào mùa nước sau lũ lụt, dòng chảy không gấp nhưng nước đã bớt đục trong khoảng tháng Mười, tháng Mười một. Mùa sau lũ thường meo, rong rêu mọc trên các vách, mõm đá, cá tập trung tìm đến, bơi ngang, ngược giữa dòng ăn meo, rong. Do sống trong vùng ghềnh, nuớc chảy mạnh nên cá luôn khoẻ để thích nghi. Tháng Giêng, Hai là mùa cá bắt đầu sinh đẻ. Vào mùa này người dân Phú Túc xã Hoà Phú, An Lợi xã Hoà Ninh, hoặc trên nguồn Hoà Bắc xuống đến Tuý Loan xã Hoà Phong có thể giăng lưới đánh bắt được nhiều cá. Cá đánh bắt nhiều dùng không kịp trong các gia đình, họ thường mổ bụng phơi khô chờ sang mùa mưa lụt mang ra dùng, thay cho đi chợ hàng tuần.
Chế biến cá liên không khó, không cầu kỳ gia vị như các loại cá khác. Do điều kiện sinh hoạt miền trung du nên cá liên đánh bắt được rất ít dịp trở thành hàng hoá buôn bán tại chợ. Do đó, ít gặp cá liên theo chân các bà nội trợ được mang xuống bày bán tại chợ Tuý Loan hoặc xa hơn tại chợ Ga, chợ Cẩm Lệ hay ngược về phía chợ Tổng tại An Ngãi. Người dân Hoà Phú, Hoà Bắc, Hoà Ninh, sinh sống dọc theo đoạn sông An Lợi, xuống đến Tuý Loan, đánh bắt được phân phối cá liên theo phương thức tự cung tự cấp, cho nên chế biến cá đơn giản để ăn với cơm theo cách của người dân miền trung du: đơn giản, kiệm ướt. Cá liên có thể đem phơi khô, vào mùa mưa lại mang ra nướng chín chấm với nước mắm ớt đỏ hoặc chấm với muối tiêu đều được, ăn với loại gạo sản xuất tại các chân ruộng cao hoặc lúa nương rẫy của đồng bào Cơ tu thì rất ngon miệng. Bụng đói có thể ăn no, không ngán. Hoặc cá liên đem kho rim với muối, nước mắm cũng ngon miệng. Trong trã kho rim cá liên, nghệ được cho là thành phần không thiếu. Nghệ tươi thì ngon hơn, được giã dập cho vào trã kho lên, nêm thêm một ít kẹo kho cá, lá gừng xắt nhỏ, cho lửa rim đến khi nước cá cạn, cá chín là được. Nếu để cho cá có chút nước sệt, lại nấu cơm lấy nước cơm đổ vào trã cũng ngon. Hoặc cá liên có thể chế biến thành loại cá chiên cũng rất thơm giòn. Khi kho, chiên, hoặc nướng cá, người ta mổ một bên bụng cá lấy hết ruột cá ra. Ruột cá liên nếu không lấy ra khi kho, chiên có thể gặp vị đăng đắng nơi miệng nhưng lại là bộ phận ngon nhất. Tuy nhiên đấy là đặc trưng riêng của các loài cá sống trên các dòng sông.
Cá liên là đặc sản miền trung du Hoà vang, cá cùng với một loại rau trên vùng rừng Hoà Phú tạo cho vùng đất trung du này một câu tục ngữ rất quen, vừa biểu hiện tính chất của vùng đồng bằng lại vừa biểu hiện của vùng núi miền tây huyện Hoà Vang. Bởi loại rau này chỉ phát triển và sinh sống phù hợp trên các cánh rừng. Đó là tổ hợp Rau dớn cá liên. Rau dớn phát triển nhanh vào tiết mưa dông đầu tháng Ba trên các cánh rừng Hoà Phú. Sau các cơn dông, nhiệt độ trong núi bảo hoà cho được độ ẩm thích hợp nên rau dớn phát triển nhanh trên các miếng đất trống trong núi, rừng thấp hoặc trên vùng đồi như tô úp của miền trung du huyện Hoà Vang. Không chỉ Hoà Phú có nhiều rau dớn sinh sống mà cả vùng trung du Sơn, Ninh, Liên, Bắc rau dớn sinh sống tự nhiên rất nhiều. Rau dớn xanh non, thân dây nhỏ như cây tăm hương. Đến mùa, rau lên tươi tốt, bứt rau về nhà lặt sạch sẽ, rửa kỹ, đoạn mang đi luộc chín chấm với mắm cái, mắm ớt vẫn ngon. Rau dớn được làm thực phẩm ăn với cơm. Rau luộc chín nhưng vẫn rất giòn, thân dây nhỏ hơn con bún, trông lạ mắt. Rau dớn xào, trộn, luộc hoặc đem nấu canh với cá liên cũng là một món ăn thường ngày của người dân An Lợi, Hoà Trung, Phú Túc, Hoà Phú huyện Hòa Vang.
Nước mắm Nam Ô
Nam Ô ngày trước thuộc huyện Hoà Vang, nằm dưới chân đèo Hải Vân. Đây cũng là làng chuyên sản xuất pháo nổi tiếng khắp một vùng; đồng thời cũng là làng cá nổi tiếng xưa nay với sản phẩm nước mắm. Trong dân gian vùng Hoà Vang xưa nay vẫn còn truyền tụng:
Nước mắm Nam Ô
Cá rô Xuân Thiều
Không sánh ngang với nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc nhưng nước mắm Nam Ô có vị ngon ngọt riêng của nó. Không giống với những vùng chế biến nước mắm ở Việt Nam như Phan Thiết, Phú Quốc, làng Nam Ô trước kia chế biến nước mắm từ loại cá cơm than. Cá có một sợi màu đen chạy dọc theo hai bên thân. Cá ngon nhất phải đánh bắt vào tháng ba âm lịch hằng năm. Nhờ đó, nhân dân làng cá Nam Ô chuẩn bị mọi phương tiện để khi mùa cá cơm than bắt đầu là ra quân đánh bắt sau khi tiếng trống cầu ngư đã dõng dạc rền vang trước đó ít lâu. Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng riêng, không chỉ có cá cơm than mà một phần còn nhờ vào việc chọn loại muối Cà Ná ở Sa Huỳnh mang về. Muối có ưu điểm là hạt to, để dùng muối mắm phải được cất giữ lâu vài ba năm, lượng clor trong muối bốc hơi phần lớn còn lại là muối Na [4], do đó khi muối cá, cho ra nước mắm không đắng chát. Muối mang về đổ trên nền lót gạch, đất can hoặc sau này có nền xi măng khô ráo. Người làm mắm để phơi muối như vậy từ năm đến mươi ngày cho rỉ ra hết nước biển có vị đắng (clor), sau đó lại cho vào chum, hũ đưa vào nhà trong cất đặt vài ba năm mới đem ra muối cá. Cứ mỗi năm mỗi mua dự trữ và thay đổi muối như vậy, cho nên trong nhà luôn có muối ba năm. Muối ba năm còn là muối tốt, khô ráo có thể cho vào bọc vải hơ lửa rồi thoa lên bụng khi có chứng sình bụng, hoặc phụ nữ sinh đẻ cũng dùng muối ba năm hơ háp trong những ngày ở cữ.
Nước mắm Nam Ô, loại thành phẩm có màu sậm đỏ, tỏa mùi thơm đầy hấp dẫn.
Cá cơm than đánh bắt về từ biển tháng ba được lựa chọn kỹ, phải là loại cá cơm than mới đem làm mắm. Cá phải tươi xanh, không to quá hoặc cũng không chọn loại nhỏ quá. To khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm nhỉ có mùi vị không thơm, đặc biệt màu nước mắm không được đỏ đậm. Như thế nước mắm sẽ không được ưa chuộng. Khi muối cá, người làm cá không cần rửa lại, vì trước khi vào bến, cá đã được rửa bằng nước biển sạch sẽ rồi. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, khi muối xong có mùi lạ, người trong nghề gọi là mắm thủm. Mắm đã thủm không bán được nhiều tiền. Nếu để lâu lại thối, tạo điều kiện cho ruồi nhặng bay vào khu vực làm mắm, gây ô nhiễm, mất vệ sinh. Nếu trong quy trình làm mắm sơ hở ruồi có thể sinh đẻ tạo nên giòi. Mắm như thế là hư, gọi là mắm giòi. Loại mắm giòi là mắm cái đã vữa chỉ dùng để nuôi heo. Hoặc giòi mới xuất hiện có thể vớt giòi ra đem mắm kho lên cùng với dầu phụng phi chín, mắm bán mùi vẫn dùng để ăn với cơm hay chấm với các loại rau sống, rau luộc đều được và vẫn ngon miệng do có mùi dầu phi hành, tạo nên mùi thơm đặc trưng, dễ chịu.
Để muối cá cơm thành mắm cái, mắm nước, thường các hộ làm mắm dùng thùng, chum, hũ, ghè bằng xi măng hoặc phải làm bằng gỗ mít hoặc các loại gỗ tốt khác, nhưng phần lớn làng mắm Nam Ô dùng gỗ mít, về sau phổ biến là ghè, chum bằng xi măng. Gỗ mít cho mắm ngon hơn. Khi muối cá trong thùng gỗ phải trộn đều muối với cá. Trộn cẩn thận sao cho lớp cá, lớp muối đều nhau, không được làm cho cá bị dập nát, cho từng lớp một vào ghè, chum, đều đặn. Sau khi cá muối đầy đến miệng ghè, chum, bên trên đặt một chiếc vỉ đan bằng tre cật, hoặc tre già. Xong dùng mo cau, lá chuối khô gài miệng chum, ghè cá lại. Đậy nắp thật kín, để nguyên nơi nhà muối cá, có độ khô ráo, an toàn, kín gió. Mỗi chum muối được chừng 200 – 300 kg cá và lấy được phân nửa là nước mắm ngon loại một, còn lại là loại hai, ba. Dưới đáy chum phải đặt một lớp sạn, rửa sạch, phơi khô, cây đót thời kỳ chưa ra hoa. Để nguyên các chum, ghè mắm như vậy chừng sáu, bảy tháng lại mở nắp ra dùng thanh dầm tre trộn mắm một lượt. Đoạn, chờ và thường xuyên quan sát mắm khi bắt gặp trên lớp vỉ chèn xuất hiện một lớp men mầu trắng ngà thì tháo vỉ, nhẹ tay gạt, vớt lớp men ấy ra khỏi miệng chum, ghè. Đến chừng tháng Mười một, tháng Chạp trước Tết nguyên đán, người làm mắm bắt đầu lọc nước mắm, phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Trước khi lọc phải nhẹ tay lấy vỉ tre đậy và các lớp mo nam, lá chuối ra, trộn đều mắm lần nữa, xong dùng chuộc hoặc vải thật mịn như vải tám ta… để lọc mắm. Nước mắm theo đó chảy vào thùng hứng, mắm có màu đỏ sậm, mùi thơm tỏa ra, cả làng chỗ nào cũng bắt được mùi nước mắm.
Làm nước mắm Nam Ô tuy rằng các công đoạn đơn giản nhưng không phải làng cá nào cũng làm được một cách ngon nhất để trở thành thương hiệu như Nam Ô. Phải làm thế nào để người đời còn nhắc Nhất Nam Ô nhì Hoá Ổ thì quả là công phu! Theo các hộ gia đình có truyền thống chế biến nước mắm Nam Ô, việc chế nước mắm phải có bí quyết. Bởi đã là nghề thì phải có cái để gọi nghề, tức phải có cái để truyền sang thì mới làm được. Đấy là bí quyết có được rút ra trong nghề muối mắm. Lấy công làm lời là thành ngữ động viên những hộ gia đình theo nghề mắm. Chỉ sơ ý sai quy trình một tí là nước mắm mất ngon.
Trước kia nước mắm Nam Ô ngon, mùi vị dễ chịu nên đã nổi danh khắp một vùng. Không chỉ trong nước mà còn cùng với nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc xuống tàu buôn bán trên toàn cõi Đông Dương. Trong dân gian vùng Hoà Vang xưa kia thường truyền tụng Nước mắm Nam Ô cá rô Xuân Thiều là muốn nói đến một quy trình làm và sử dụng nước mắm Nam Ô ăn với cá rô nướng Xuân Thiều là rất thơm. Cá rô được đánh bắt trên cánh đồng lúa xã Hoà Liên hoặc cánh đồng Xuân Thiều của xã Hoà Hiệp [5].
Vào những ngày Tết, ngày lễ, giỗ kỵ gia tiên người dân trong cũng như ngoài huyện, (thành phố) muốn có một chai, hoặc một cặp nước mắm Nam Ô làm quà tặng bà con, bạn bè gần xa hoặc chế biến thức ăn đãi khách trong những ngày lễ Tết là rất đặc trưng hương vị quê nhà.
Nay, để phục hồi lại làng nghề truyền thống đã có nhiều hộ gia đình đã khôi phục lại nghề làm nước mắm. Nhiều hộ đã đầu tư tiền của công sức sắm mới tàu thuyền ra khơi khai thác hải sản, đánh bắt cá cơm than làm mắm và sản phẩm hải sản khác, tạo điều kiện cải thiện cuộc sống khi không còn làm pháo nữa. Chính quyền phường Hoà Hiệp cũng đang tạo mọi điều kiện để người dân Nam Ô phát huy hiệu quả và tay nghề chế biến nước mắm truyền thống, giữ thương hiệu “Nước mắm Nam Ô” cùng với “Cá rô Xuân Thiều” từng nổi tiếng trong cả nước.
Cá rô Xuân Thiều
Trong dân gian vùng Hoà Vang, xưa kia nhân dân thường khen tặng các sản phẩm địa phương của họ bằng câu:
Nước mắm Nam Ô
Cá rô Xuân Thiều.
Nước mắm Nam Ô ngon nức tiếng một vùng thì đã rõ, đã có thương hiệu, ngày nay thành phố Đà Nẵng có chủ trương khôi phục lại làng nghề truyền thống này, nhằm tạo điều kiện cho làng cá Nam Ô ra khơi đánh bắt hải sản. Còn cá rô Xuân Thiều thì sao?
Về đặc sản này trước đây cũng đã một thời nổi tiếng, được nhiều người biết đến. Ngày trước, khi đi ngang qua xã Hoà Hiệp mà không biết món cá rô nướng là một thiếu sót. Xưa kia Xuân Thiều là một làng thuộc xã Hoà Hiệp, huyện Hoà Vang tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng, nay Xuân Thiều thuộc phường Hoà Hiệp Nam quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Cánh đồng Xuân Thiều là một trong những cánh đồng trồng lúa tốt, nằm về phía Tây – Bắc của huyện Hoà Vang, hằng năm nơi đây cây lúa đạt năng suất cao . Xã Hoà Liên có cánh đồng Vân Dương, Quan Nam, hoặc lên trên nữa có làng Trường Định, phiá dưới liền với cánh đồng Xuân Thiều. Cả một vùng liền dãy như thế xưa kia nổi tiếng với sản phẩm nếp các loại. Nói các loại vì nơi đây sản xuất hai loại nếp: nếp hương và nếp mèo. Nếp hương thì phổ biến hơn. Nếp hương dùng nấu xôi, gói bánh tét hoặc dùng làm bánh khô, bánh in thì ngon không thua kém nếp sản xuất ở vùng Hoà Châu, Hoà Phước của huyện Hoà Vang. Chính vì cây lúa, cây nếp nơi đây tốt như vậy cho nên các loại cá đồng cũng theo đó có chất lượng hơn.
Trên vùng đồng lúa Xuân Thiều có một loại cá rô, con lớn to bằng hai ngón tay, có con còn lớn hơn thế, toàn thân có màu đen sẫm do chất bùn lầy các chân ruộng tại đây có màu đen. Mỗi năm vào vụ Đông – Xuân, người dân Xuân Thiều chuẩn bị cho Tết nguyên đán đã trồng loại nếp hương thơm trên khắp cánh đồng. Thời kỳ này cũng là lúc cá rô sau khi sinh sản, hoặc cá con lớn lên lang thang bơi đi tìm kiếm thức ăn. Gặp ngay vụ nếp, sau khi ngã đòng, cây nếp thơm trổ bông, mày nếp rơi xuống mặt nước. Đây là nguồn lương thực béo bổ cho các loài cá trong đó có loài cá rô dùng làm thức ăn cho mình. Cá rô do đó vào tiết tháng Mười, Mười một thường to béo, lườn cá mập lên trông lớp vảy óng ánh dưới nước rất bắt mắt những nông dân thăm lúa hàng ngày. Từ đó họ dùng lờ, cắm câu để bắt cá rô. Sau khi gặt nếp xong, trời mưa, nước dâng cao, người nông dân dùng các tay lưới nhỏ giăng ngang ruộng nếp để bắt cá. Trong số cá bắt được, cá rô vẫn là đặc sản của cánh đồng lúa Xuân Thiều. Mập nu, lại thêm là mùa ăn no sinh sản nên các con cá mái có bầu trứng dưới hai lườn bụng rất lớn. Mỗi khi cá lượn ngang dưới ruộng nước, lớp vảy cá nghiêng lên vàng hườm. Theo đó, nhà nông sắm các loại dụng cụ như lờ, cắm câu, lưới được mang ra đồng bắt cá.
Cá rô Xuân Thiều dùng làm thức ăn, chủ yếu là đem nướng mới ngon, các cách chế biến khác thường không được ngon miệng bằng nướng. Thoạt tiên người ta chọn những con cá lớn, mập mạp, rạch một đường dao một bên lườn, lấy hết ruột cá ra, đoạn dùng một que tre (không vót tròn) vót dẹp xỏ từ miệng cá ra sau, cũng có thể dùng hai thanh tre nhỏ kẹp cá lại, xong cho lên than hồng nướng. Than, thường là than cốc, đốt lấy từ trên núi Hải Vân về nên than đượm, lâu tàn, nướng cá rô chín đều, giòn rụm thì phải biết là ngon.
Cá rô sinh sống trên cánh đồng Xuân Thiều to béo, mập nu cũng là dịp tại Nam Ô các nhà nghề làm nước mắm sau khi bỏ cá cơm than vào chum, ghè từ tháng Ba, tháng Tư, nay bắt đầu lọc mắm lấy nước mắm ngon loại một, nước mắm nhỉ, chuẩn bị cho vào thùng, chai bán trong dịp Tết nguyên đán. Thời gian lọc nước mắm cũng là lúc tại làng Xuân Thiều kịp cho bà con nông dân bắt cá rô về nướng trên than hồng. Nướng xong dùng nước mắm Nam Ô dầm cá rô vào, cho một ít tiêu giã nhỏ rắc trên thân cá, một ít gừng tươi làm bán vị cá đồng, tạo nên hương thơm riêng của mùi cá rô đồng ruộng. Trông đó đã bắt mắt và khoái khẩu. Thêm, hương vị nước mắm Nam Ô quyện với hương cá rô nướng tạo thành mùi thơm đặc trưng của cá rô nướng, làm cho bữa cơm thêm ngon miệng. Trong mỗi dĩa cá nướng cho thêm một miếng ớt chín đỏ, giã dập làm tăng thêm độ ngon miệng khi dùng cá rô ăn với cơm.
Cá rô Xuân Thiều đến mùa vừa béo, lại ngon, trộn cùng với mước mắm hạng nhất Nam Ô thì phải biết là ngon miệng, đến người già yếu bị cảm mạo nắng mưa, dùng cá rô nướng giòn thì lạ miệng ngon cơm, ăn được nhiều, thế nào cũng lấy lại được sức, sẽ ra mồ hôi, hết cảm.
Cá rô Xuân Thiều không chỉ có nướng mà còn đem kho với tiêu, ớt bột hoặc ớt tươi cùng với các loại lá gừng, nghệ, rau diếp cá hoặc củ nghệ, củ gừng, mỗi thứ một ít cũng thật là ngon miệng, nhất là vào mùa mưa việc chợ búa đường xa không đi được thì cá rô vẫn là thức ăn chính. Cá rô đánh bắt về đem nướng, kho ăn với cơm gạo lúa nhe xay bằng cối xay tay, giả bằng chày thì thật ngon miệng, nhớ đời.
Cá rô Xuân Thiều không chỉ dùng làm thực phẩm theo mùa vụ mà đôi khi còn dùng cho các cụ già gặp chứng cảm mạo, dùng cá rô nướng lên thơm phức, dầm với nước mắm Nam Ô, cho một ít tiêu bột, ăn vào thế nào cũng lạ miệng ngon cơm, ăn được nhiều, cũng ra được mồ hôi, lấy lại được sức lục, khoẻ người.
Ốc bươu Bàu Nghè (Hoà Sơn)
Ở Đà Nẵng, ốc bươu lớn nhất được tìm thấy ở bàu Nghè thuộc thôn An Ngãi Tây 2, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang. Có thể có ai đó sẽ bảo rằng, lớn nhỏ mà làm gì, vấn đề là chất lượng của ốc ra sao trong hàng chục loại ốc được chào bán hằng ngày ở các chợ từ nông thôn đến thị thành. Thường thì không phải cái gì to cũng đồng nghĩa với tốt, nhưng ốc bươu Bàu Nghè là một ngoại lệ.
–Nước mắm Nam Ô,
Cá rô Xuân Thiều.
–Ốc bươu Bàu Nghè,
Chè xanh Phú Thượng.
Lại cũng nói tắt thành:
–Cá Bàu Nghè,
-Chè Phú Thượng.
Cá rô Xuân Thiều thì miễn bàn, nó đã được dân gian xếp hạng là một trong 3 đặc sản của vùng đất Tây Bắc huyện Hòa Vang xưa, thành phố Đà Nẵng nay. Ốc bươu Bàu Nghè, với dáng vẻ ngoại khổ và hương vị độc đáo, từ lâu xuất hiện trên thị trường ẩm thực tạo nên đặc trưng các món ăn đặc sản của thành phố sông Hàn.
Bàu Nghè rộng 75 ha, nguyên là đầm lầy đầy cỏ năng, cỏ đế. Năm 1962, một người trong làng là ông Hương Thưởng mang sen về trồng, ban đầu chỉ một vài cụm, sau đó nhảy ra đầy bàu. Để cải tạo bàu phục vụ sản xuất, ông cho đắp một con đường rộng 1,5 m, dài 1 km, ngăn đôi thành bàu trước và bàu sau, nối hai làng An Ngãi Tây và Vân Dương. Xong, ông cho bơm nước từ bàu trước ra bàu sau để trồng lúa. Cho đến năm 1974, cả vùng bàu Nghè hãy còn hoang hóa, chủ yếu trồng sen, một loại sen mà người địa phương gọi là sen sượng, chỉ lấy hoa, không lấy hạt. Mãi đến khi hòa bình lập lại, bàu Nghè mới được người dân khai thác bằng nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Ngoài những loại cá mới được du nhập theo các chương trình khuyến ngư, bàu Nghè vẫn là nơi sản sinh những loại cá “truyền thống” như rô, giếc, trê, tràu… Đặc biệt, mấy năm gần đây, khách gần xa biết đến Hòa Sơn với một món ẩm thực nổi tiếng: cá cấn kho lá nghệ – một loại cá nhỏ mình, sinh sống và phát triển tự nhiên tại Bàu Nghè.
Không như trên cánh đồng Xuân Thiều, cá rô quẫy một cái là vào ngay… tục ngữ, ốc bươu Bàu Nghè tuy quanh quẩn tại bàu sen, ruộng lúa nhưng cũng đủ để lại ít nhiều ấn tượng trong văn hóa ẩm thực Hòa Vang. Bàu Nghè trước và nay hễ cạn thì cấy lúa, sâu thì thả sen hoặc làm ao cá. Sáng sáng, vào khoảng 3-4 giờ, thời điểm ốc trồi lên đi ăn sương, người dân quanh xóm bàu ơi ới gọi nhau chèo ghe “đi bắt” ốc bươu. Dưới ánh đèn gió mập mờ, ốc lổn ngổn có khi từng cụm đến năm ba con, cứ dùng vợt mà vớt, còn ốc đen thì mang về nhà ngâm nước vo gạo, ốc nhả hết tạp chất: bùn non, rác rửi ra hết thì có thể cho vào nồi um lên với sả, củ gừng, lá chanh, thơm lựng. Tháng 10-11 là mùa ốc sinh sản, ăn ốc trong thời gian này đã không ngon lại có cảm giác lộm cộm như có sạn vì ốc con. Giêng, Hai là mùa ốc ngon nhất trong năm.
Ốc bươu trông dân dã là thế, nhưng chế biến thành món ăn thì tuyệt. Phổ biến nhất là món ốc bươu um. Ốc, sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng, được chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trước khi chặt đít, đưa vào luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra cho ráo nước. Trộn đều ốc đã luộc với các loại gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu… rồi um nhẹ cho gia vị thấm vào thịt ốc. Bí quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc sẽ co vào sâu trong vỏ, rất khó khăn khi thưởng thức ; nhưng nhanh quá, gia vị không kịp thấm vào sẽ làm giảm vị ngon. Vì thế, người dân nơi đây kinh nghiệm qua trăm năm thường bỏ qua giai đoạn luộc ốc, cứ để sống mà um. (Ngày nay, cầu kỳ hơn, làm sạch ốc xong, người ta đổ sữa bò vào cho ốc ăn trước khi chế biến. Như thế, lúc khươi ốc ra, những đường xoắn ốc màu trắng sữa nổi bật trên nền đen sẫm, tạo nên một cảm giác rất ngon miệng).
Người Huế có món ốc hấp lá chanh (có khi là lá gừng) rất độc đáo. Luộc sơ ốc, khươi lấy thịt ra. Bỏ từng lá chanh vào mỗi vỏ ốc, để thò ra nửa lá, sau đó bỏ thịt ốc vào, đem hấp. Khi ăn, chỉ cần rút nhẹ lá chanh là cả mình ốc ra theo, rất tinh tế, lịch lãm, không phải nhọc công xoay xở đủ chiều như trường hợp dùng món ốc um. Nước chấm dùng cho ốc hấp lá chanh cũng đặc biệt không kém. Giã ớt, tỏi thật mịn rồi vắt chanh vào, ít phút sau mới cho nước mắm vào, nước chanh có tác dụng làm ớt tỏi nổi lên trên trông rất hấp dẫn.
Người dân Hòa Vang, trong bữa cơm mà nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ được cho là bữa cơm nghèo. Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm. Các món ốc um, ốc hấp được dùng kèm với chuối chát, khế, rau thơm… không có khế, ăn với dưa chua. Ngày trước bữa cơm với các thức ăn như vậy được cho là của gia đình nghèo mới vậy. Theo đông y, ốc bươu tính hàn, phải ăn kèm với lá chanh, gừng, sả, ớt… là những thực vật tính nhiệt để vừa trung hòa cho hợp với tỳ vị, vừa khử mùi. Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thiệt, thơm nồng, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực.
Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xa cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương…, ốc bươu Bàu Nghè tại An Ngãi, Hòa Sơn đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước tại Hòa Vang. Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn, rằng ốc bươu ngày càng hiếm. Một ngày nào đó, hương vị ốc Bàu Nghè An Ngãi sẽ vắng dần trong các bữa cơm từ bình dân đến quý tộc. Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ mai sau những câu ca cũ, chẳng hạn như:
Mẹ ơi đừng đánh con đau
Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ [6].
Chè xanh Phú Thượng
Phú Thượng là một thôn thuộc xã Hoà Sơn, vùng trung du của huyện Hoà Vang, nơi thích hợp trồng cây chè. Chè Phú Thượng được nhiều nơi trong tỉnh Quảng Nam biết đến từ xưa đến nay. Nước chè Phú Thượng mấy đời lừng danh là một mỹ từ ca ngợi vị thơm chát của loại chè được trồng và khai thác tại đây. Quanh năm đến Phú Thượng, ngang qua các triền đồi, đã thấy chè xanh đứng xếp hàng từ đỉnh xuống tận chân đồi. Chè Phú Thượng thời thuộc Pháp, các chủ đồn điền người Pháp thuê tuyển nông dân chung quanh trong vùng đến lao động cho chúng, tưới nước, bón phân, thu hái, vận chuyển đi bán.
Đã từ rất lâu, chè Phú Thượng thơm ngon, hợp cùng các món ăn đặc sản vùng tây bắc kéo dài hết vùng trung du thuộc các xã Sơn, Ninh, Liên, Bắc, Phú, Nhơn của huyện Hoà Vang như nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều; cá lưới Cu Đê, thịt dê Phước Thuận; Hoà Phú cá liên, Lỗ Đông rau dớn; chim sẻ Hoà Nhơn; ốc bươu Bàu Nghè, chè xanh Phú Thượng…tạo thành tính chất đặc trưng của một miền trung du yên ả thanh bình, lên vùng cao tí nữa lại có mối rang Phú Túc, Kdal um đầu nguồn [7], hoặc xuống vùng ven biển lại gặp mít non nộm sứa… là đã thấy tính chất phong phú, đa dạng của ẩm thực dân dã nơi đây. Các món ăn trên thong thả với bát nước chè xanh Phú Thượng thì thật là ngon miệng.
Ngày nay, chè xanh Phú Thượng đã được chăm bón và khai thác không chỉ sử dụng bằng gùi chè tươi mà còn sấy khô tạo thành hàng hoá công nghiệp bán đi các nơi trong tỉnh. Để lựa chọn chè nấu lấy nước uống, người dân vùng Hoà Vang phân biệt hai loại chè: chè vườn và chè núi. Chè núi nhỏ hơn, ít hơn, màu xanh nhạt hơn và gùi cũng ngắn hơn so với chè vườn, nhưng đặc điểm của chè núi nấu tới nước sẽ có màu vàng ngà, uống vô gây cảm giác đắng chát. Bụng đói mà hớp một ngụm, không quen cũng dễ bị “say nước chè xanh”.
[1] Chính đó, có thể thấy rằng từ xưa đến nay trên địa bàn huyện Hoà Vang (cũ) chỉ có hai nơi mổ heo có tiếng và cố định, đấy là Cẩm Lệ và Hoà Khánh. Hoà Khánh tập trung mổ tại Đà Sơn, Khánh Sơn, lại là làng quê thành lập từ rất lâu. Thời cụ đồ Nho Dương Văn An trong Ô châu cận lục làng Cẩm Lệ, Đà Sơn, Khánh Sơn đã có tên thuộc phủ Điện Bàn.
[2] Cùng thời gian với các dịa danh như Xóm Chuối (xóm đường rầy, nay là đường Nguyễn Hoàng, thành phố Đà Nẵng), Bến Mía (nay là khu vực đầu đường Trần Quốc Toản – Bạch Đằng), Ngã ba chuồn chó (tại ngã ba Trưng Nữ Vương – Núi Thành, Xóm chuồng bò (nay là ngã ba Ông Ích Khiêm – Quang Trung – Trần Cao Vân)…
[3] Nước cơm: là loại nước nấu cơm sau khi cơm sôi sền sệt, chắt lấy nước trước khi vần cơm xuống than. Nước như thế dân gian vùng Hoà Vang gọi là nước cơm.
[4] Tức muối chỉ toàn natri.
[5] Xem phần Cá rô Xuân Thiều.
[6] Tư liệu Văn Thành Lê.
[7] Nguồn Lỗ Đông cũng gọi suối Lỗ Đông.
