Mọc hấp quê nhà – Mối rang Hòa Phú
Xưa kia vùng Hoà Vang trong sinh hoạt ăn, uống thường ngày ít có các món ăn ngon, quanh năm suốt tháng chỉ cơm ăn với cá, canh. Cơm ngày hai bữa toàn là cơm độn sắn, khoai lang, đôi khi ghế cả hột mít, múi mít già. Thảng mới có một bữa cơm không, hoặc cơm không chỉ dành cho người đau ốm. Được như thế là mừng. Chỉ đến ngày kỵ giỗ mới có được một bữa ăn ngon, các món ăn đều được chế biến từ sản phẩm địa phương như măng tre, mấm mèo, cá đồng, cá biển, các loại đậu đem xào nấu chế biến với thịt gà, thịt vịt thành nhiều món khác nhau. Có được một bữa thịt heo là sang lắm.
Thời nay, về các vùng quê Hoà Vang, trong những ngày giỗ kỵ, chạp mả chi phái tộc, thảng ta còn gặp lại món ăn gọi là mọc. Nay, phần lớn đã không còn chế biến món ăn mọc nữa do không thể cạnh tranh nổi các món ăn hiện đại được chế biến ngon hơn, nhiều hơn, lại nữa do thời gian chế biến cho xong vài chục gói mọc trong một cuộc giỗ kỵ là rất tốn thời gian. Bởi mọc là một tập hợp nhiều loại thực phẩm lại, trộn đều, xong gói bằng lá chuối, hoặc lá dong đã qua hơ lửa một lần cho dịu, khi gói lá không rách dập, cột túm một đầu đoạn cho lên bếp hấp cách thuỷ, đến khi chín nhắc xuống. Món như thế gọi là mọc. Mọc có nhiều loại, có loại món chủ lực là mọc thịt bò, thịt heo, gà, hoặc vịt. Thịt gà, vịt được lóc hết xương và loại bỏ phần da.
Thành phần thực phẩm để chế biến thành món mọc có thể tuỳ theo sản phẩm từng vùng, tuy nhiên phổ biến vẫn là tập hợp các món sau:
Thịt heo hoặc thịt bò, gà, vịt, mề gà, vịt xắt thành lát mỏng đem băm trên thớt thật nhuyển; dùng bún sợi làm bằng bột huỳnh tinh (bột chóc) đã được phơi khô, dùng dao xép cắt nhỏ từng đoạn 1 – 2 cm, ngâm nước cho sợi bún được mềm ra; nấm mèo rửa sạch, ngâm trong nước cho mềm, xong dùng dao lỡ băm thật nhỏ trên thớt, càng nhỏ càng ngon; hành củ, tỏi củ , đôi khi có một ít củ riềng; các loại rau gia vị như hành, ngò, lá gừng, nghệ, lá hẹ xắt thật nhỏ, một ít tiêu bột, muối, vị tinh, ít nước mắm Nam Ô loại ngon, trứng gà sống cho vào quậy đều. Tất cả được trộn chung thật đều trong thau. Xong, dùng lá chuối đã được hơ dịu, cắt thành hình tròn hay để vuông, cách nào cũng được, thoa sơ qua một lượt dầu phụng đã phi chín. Thoa dầu có tác dụng khi hấp chín, mọc không dính vào lá và khi ăn có vị béo, thơm.
Sau khi đã chuẩn bị lá chuối, lá dong để gói, dùng muỗng xúc hỗn hợp các loại thực phẩm đặt vào lá và túm lại, dùng bẹ chuối khô tướt nhỏ thành sợi cột lại. Mọc gói xong trông như cái túi đựng trầu cau của các bà, các cô.
Gói xong đâu đấy, dùng nồi (xưa nồi bằng đất, đít trũng) hấp cách thuỷ. Trước khi hấp mọc, ngày trước người ta dùng một miếng vỉ bằng nan tre đan lồng mốt đặt vào nồi, trong đã có 4 ống tre chừng 10 cm có chức năng đỡ tấm vỉ lót. Trên vỉ lót, đặt một lớp lá mít, chuối. Sau đó, cho nước vào, đặt các gói mọc vào trên miếng vỉ, (cho nước vào nồi dưới mức miếng vỉ là được). Đoạn, đun nước cho sôi, chừng 30 phút là mọc chín.
Khi mọc chín mang lên soạn trên mâm, có thể lột lá chuối, lá dong ra, cũng có thể không phải lột trước, chừng nào dùng đến, mới tự tay lột lá ra. Mọc có mùi vị của thịt, của gừng, của tiêu, của tỏi, của trứng… Đôi khi mọc còn được gói có thành phần hạt sen, vài vị thuốc Bắc, thuốc Nam trộn đều nên khi ăn mọc có mùi vị đặc trưng riêng. Trong một cuộc giỗ kỵ, hoặc trong một cuộc chiêu đãi cuối năm, khi mở gói mọc ra ăn, thực khách chỉ nhấm nhá mọc riêng để thưởng thức mùi vị khác thường của các loại thực phẩm có trong mọc.
Ngày nay việc hấp mọc đã có nồi hấp bằng điện, tiện lợi. Tuy thế món mọc vẫn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà trong những ngày giỗ kỵ, hoặc tiệc tùng chiêu đãi nữa.
Mối rang Hoà Phú
Sau những cơn mưa dông chiều vào tiết tháng Tư âm lịch hằng năm trong tiết Tiểu Mãn, nhất là cơn mưa vào lúc chạng vạng tối, không khí bỗng trở nên dễ chịu, trời mát hẳn cũng là lúc hàng đàn mối từ các tổ chui ra sãi đôi cánh mỏng bay chấp chới trong nắng hoàng hôn. Chúng bị kích thích ánh sáng nên tìm quần tụ lại tại nơi có ánh sáng.
Vào thời điểm mối bay ra, bà con dân tộc miền núi ơi ới gọi nhau bắt mối. Có khó, có bận đến mấy vào thời điểm đó cũng tranh thủ bắt cho được bát mối. Trong lúc gọi nhau ơi ới, có câu rằng:
Con ơi bắt mối đem rang,
Nhanh tay không kẻo mối sang nhà người.
Nếu vùng dân cư không có điện, khi phát hiện ra mối đang từ trong tổ bay ra, người ta thắp một cây đèn dầu hoặc đèn cầy, cắm giữa cái thau lớn đặt ở ngoài sân, nơi thuân tiện nhất, trong thau đổ nước ngập ¼ cây đèn. Mối bị ánh sáng kích thích, sà vào, chấp chới bay quanh, gặp phải nước, ướt cánh không bay được, đánh nằm dài sãi cánh trên mặt nước. Đến chừng trong thau đã nhiều mối thì hốt mối ra bỏ vào bao ny lon. Nếu vùng dân cư có điện, nhất là các ngọn điện được bắt ở ngoài hiên nhà. Khi phát hiện có mối liền tắt tất cảc các ngọn đèn trong nhà, cốt là không cho mối bay vào nhà. Mối bỗng quây quần chung quanh ngọn đèn ngoài hiên. Khi ấy chủ nhà chỉ cần đặt một thau nước dưới ngọn đèn, mối bay chấp chới, đảo quanh rồi sa vào thau nước. Lúc bấy giờ không chỉ người bắt mối mà còn có cóc, ễnh ương, gà, chó… cũng tham gia bắt mồi.
Mối chỉ bay ra khỏi tổ lao vào nguồn sáng chừng nửa giờ đồng hồ là kết thúc, sau đó mối sà xuống đất, rụng cánh, con đực chạy theo con cái lòng vòng trên đất. Sau khi kết thúc việc bắt mối, người ta cho mối vào nước lã rửa sạch một đến hai lượt, đoạn vớt ra cái rá hoặc rổ nhựa cho ráo nước. Mối vừa mới bắt có con còn nguyên cánh mòng, có con đã rụng cánh, thân dài chừng 1 cm, bụng lớn bằng sợi bún tươi, có viền quanh thân màu vàng nâu, ngực và đầu nhỏ hơn.
Mối rang là món ăn ngon miệng, hấp dẫn đối với đồng bào Cơ tu (bà con gọi là clap padieng – mối rang), cũng như bà con người kinh một số vùng Hoà Vang đến đầu mùa mưa thường bắt dế bầu, ngút bỏ đầu, còn lại đoạn thân và càng đem rang hoặc xào nêm nuớc mắm, gia vị thêm chút ớt, tiêu ăn cũng rất vui và giàu chất đạm. Mối là loại côn trùng giàu chất đạm và khoáng. Muốn ăn, người ta đặt nồi rang hoặc cái chảo lên bếp, chờ chảo nóng lên, bỏ vài bát mối vào rang, dùng đũa ăn cơm khuấy đều, mối bốc hơi và khô dần, đến khi mối rang bay ra một mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt mang hương thơm mùi châu chấu nướng và những tiếng nổ lẹt đẹt nho nhỏ, báo hiệu mối đã chín rồi. Dùng cặp tre cặp nồi đổ mối ra trẹt, dùng tay sảy nhẹ hoặc hiện đại hơn dùng quạt máy quạt cho cánh mối bay ra, chỉ còn lại thân mối vàng hườm.
Vậy là rất thú vị khi thưởng thức mùi beo béo, ngọt bùi thơm lựng của món mối rang. Trong khi thưởng thức mối rang các cụ già rôm rả trò chuyện cùng sấp trẻ về chuyện mùa màng, chuyện làm ăn, chuyên…mối. Gương mặt cảu họ cũng hồng lên lấp lánh bên bếp lửa hồng.
Ngày nay, người kinh vùng xuôi cũng đã làm quen với món ăn này. Họ bắt mối đem rang và nhẩn nha trò chuyện. Đã một lần thưởng thức món mối rang với hương vị thơm ngon độc đáo này thì không thể nào quên và hẹn tiết Tiểu mãn năm sau rang lại [1].
[1] Theo: Lê Quốc Kỳ, Tạp chí Hồn Việt số 9/2007.
